糖醋鯉魚

〔主料輔料〕

鯉魚一尾500 克 白醬油20 克食油l00 克 醋40 克白糖25 克 蔥花10 克幹粉麵75 克 蒜泥10 克蛋清2.5 個 薑末10 克食鹽5 克 紹酒15 克〔烹製方法〕

將魚刮鱗，去內髒，挖腮，用冷水洗淨。用直刀、磨刀將魚身兩麵剞成月牙形花刀；用醬油、紹酒醃漬 2 分鍾後，取淨布搌幹水分；將蛋清、粉麵調成蛋白糊，抹在魚身的刀口內，下熱油炸成金黃色， 撈在魚盤裏。

炒鍋裏添油，上火加熱，放入蔥花、薑末、白糖、醋、醬油、紹酒， 添一勺半湯，鍋開後勾流水芡粉，下入蒜泥，澆點熱明油，烹成糖醋汁，澆在魚身上即成。

〔工藝關鍵〕

為達到外焦裏嫩的目的，就必須采取先旺火熱油，再微火溫油，最後大火衝炸的方法。

糖醋汁要炒成活汁，必須在芡汁炒熟後衝入熱油，使之達到吱吱有聲的目的。

可用糖色代替醬油，使之芡汁紅亮，糖醋味醇美，避免醬油異味。

鯉魚上漿，可用幹澱粉，也可用濕澱粉，注意上漿不能過厚，過厚炸出的魚裏軟外硬。

〔風味特點〕

黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食。《詩經》載：“豈食其魚，必河之鯉。”說明早在 3000 多年以前，黃河鯉魚就已經成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨厚的食鯉條件，山西又被謄為“醋鄉”， 盛產各種名醋，這就產生了“糖醋鯉魚”這一佳美的地方風味。其菜色澤金黃，外焦裏嫩，香甜酸醇，被譽為三晉名菜。