煎烹金錢蝦餅

〔主料輔料〕

青蝦仁300 克 蔥花5 克淨荸養50 克 料酒40 克玉蘭片20 克 薑汁40 克嫩黃瓜皮20 克 鹽5 克水發香菇20 克 味精2 克胡蘿卜20 克 高湯150 克雞蛋20 克 花椒油25 克濕澱粉20 克 油100 克（實耗 40 克）

〔烹製方法〕

將青蝦仁洗淨，剁成肉茸，放小盆內，加入料酒 10 克、薑汁 1O 克、鹽 1 克攪上勁，再下人半個雞蛋和濕澱粉一起攪勻。南薺用刀拍碎，剁成小綠豆粒，放人小盆內與蝦茸攪拌好，放入冷藏箱略凍。

四種輔料切成大片，用模具壓成金錢形，每種各做 4 個，坐勺燒熱油， 先下胡蘿卜，後下其它，將金錢輔料用熱油“激”一下，撈出控淨油。

勺內加袖 l00 克，燒至五六成熱，將蝦茸擠成 16 個丸子下人勺中，用手勺輕輕將丸於按扁，使蝦丸子成為扁鼓狀，兩麵煎好，用漏勺控出餘油。4.勺內留底油燒熱，用蔥花搶勺，烹人調料，添高湯，將蝦餅下勺，用大火燒入味，待湯汁將盡時，淋人花椒油，勺離灶火，將蝦餅用筷子夾起， 整齊擺放盤中。炒勺回灶，倒人金錢輔料，略加燒，將金錢一個個光麵向上，分別分開擺在蝦餅上麵，澆上餘汁即成。

〔工藝關鍵〕

也可在蝦餅煎好後，倒出部分多餘的油，將蝦餅用手勺拔在一邊，下人蔥花熗勺，烹調料，更符烹煎二字。

也可在蝦餅燒至汁濃時，淋人花椒油，大翻個出勺，金錢輔料均勻撒在上麵即可。

〔風味特點〕

“煎烹金錢蝦餅”為山西風味傳統名菜，主料在深秋初冬時用青蝦，春天則選用皮薄肉碩的晃蝦；夏未秋初用大蝦，是一道四季皆宜的美味佳肴。“煎烹金錢蝦餅”顏色杏黃，外鮮脆，內柔軟，配以各色金錢輔料，色彩造型都很美觀，濃汁亮芡，鹹鮮適口，齒頰留香，餘味無窮。