糖醋佛手卷

〔主料輔料〕

肥瘦豬肉150 克 老陳醋60 克濕澱粉25 克 植物油500 克胡椒粉0.2 克 醬油5 克雞蛋2 個 高湯50 克蔥白25 克 精鹽1.5 克鮮薑15 克 味精1 克料酒25 克 麵粉15 克白糖75 克 清水20 克〔烹製方法〕

取蔥白（15 克）切碎，鮮薑去皮（10 克）拍鬆，加料酒浸泡 15 分鍾， 製成蔥薑酒。豬肉斬成泥，加入蔥薑酒、鹽、味精、胡椒粉、雞蛋（半個）， 攪拌成餡。

其餘雞蛋打散，加入濕澱粉（10 克），上火攤成兩張圓形蛋皮，從中間切開成四個半張，把肉餡分成四等份，分放在每張蛋皮上，卷成 3 厘米粗細的蛋皮卷。麵粉加水調糊，把蛋卷的邊部粘牢，並壓實，壓扁成 0.6 厘米厚。頂也切 0.6 厘米寬的連刀條，每第五刀切斷成佛手形，如此全部做完。3.煸鍋上火放油，燒至五成熱，逐個下人佛手卷，中火炸成金黃色熟透撈出。剩餘的蔥薑切小米粒大小的粒，放到碗中，加入白糖、醋、醬油、高湯和濕澱粉（15 克）調芡。

4.炒勺上火加油（15 克），對人糖醋芡炒沸，炒濃，下人炸好的佛手卷， 炒均勻出鍋裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

製作佛手卷的豬肉，要選用肥三瘦七的精肉，剁的越細越好，加入調料後要多攪拌，使其起膠呈粘稠糊狀為佳。

卷製蛋卷時要注意蛋皮的正反麵，把貼鍋的一麵卷在裏麵，使蛋卷外部的色澤一致。

調製糖醋芡，必須使用山西老陳醋，才能烹製出獨有的風味。

〔風味特點〕

佛手卷其他地方也有製作，“糖醋佛手卷”之所以成為山西風味的一絕， 與聞名全國的山西老陳醋有很大關係，此醋清香柔和，綿酸而不澀口，調製成糖醋味更是甜酸醇正適口，加上誘人的金黃色的佛手和明亮的芡汁，成為人見人愛的美食佳品。