烤白菜卷

〔主料輔料〕

白菜葉6 張 醬油10 克肥瘦豬肉200 克 料酒15 克精鹽2.5 克 花椒水15 克味精2 克 雞湯50 克薑未5 克 富強粉20 克蔥未10 克 鮮紅番前2 個香油5 克〔烹製方法〕

菜葉去淨筋，加入鹽（1 克）醃 5 分鍾，用淨布搌幹水分，放案板上展平，均勻地撒上少許富強粉。

豬肉剁成細未，加入鹽、醬油、紹酒、花椒水、薑未、蔥未、香油攪拌成餡，分抹在每張白菜葉上，卷成手指粗細的條卷，每卷再改一刀，做成整齊的菜卷 12 個。

將白菜卷碼人小烤盤內，淋上沸雞湯放人烤爐內，調 180℃爐溫，烤約 15 分鍾，熟透出爐裝盤。（整齊的擺放在盤中成兩行）。

鮮紅番茄洗淨，切成蝴蝶花刀片圍在白菜卷四周美化。

〔工藝關鍵〕

豬肉選用肥四瘦六成的上腦部位，充分剁細，如果肉餡過於於，攪拌時可加進少許雞湯。菜葉選用大白菜中層嫩葉，要求色澤一致，不燒心的為佳。

嚴格掌握烤製的時間和溫度，烤製前烤爐要提前預熱，溫度合適時人爐，使烤出的菜外部色澤金黃，內部不老不生，整齊美觀。

〔風味特點〕

大白菜的吃法很多，可熬、可炒、可燒、也可醃、拌、涮，用烤製的方法成菜並不多見。此菜選用山西太原“河頭白”，這一品種含有較多的鈣、磷、鐵和維生素。是我國較有名的大白菜品種之一。精選後與豬肉餡同烤， 別有一番味道。秋冬兩季食用大白菜有“百菜不如白菜”之說，“烤白菜卷” 一菜，菜與肉同食，營養互補，符合飲食的科學。

此菜色澤黃裏透青，鹹鮮中散發著誘人的煙香，人口脆嫩有汁，造形整齊大方。