虎皮肘子

〔主料輔料〕

肘子一個2000 克 薑片50 克大料5 瓣 純料酒50 克蔥段100 克 醬油80 克精鹽20 克 濕澱粉50 克白糖50 克〔烹製方法〕

生肘子皮朝下放爐火中，將肉皮烤糊，用溫水浸泡，用刀將糊皮刮去、洗淨，使肘子皮麵粗糙不平、金黃斑爛如虎皮。

炒勺內放肘子，加入高湯，微火煮至七成熟撈出，皮朝下放墩上，用刀間隔 2 厘米剞深十字花刀。再將肘子放人小盆內，加入調料，蔥段、薑片和大料瓣，澆兩手勺高湯。

將肘子上屜蒸 2 小時左右，熟爛時取出，撿出蔥、薑、大料，原汁潷人大碗中，肘子倒人勺內，再將大碗上部一半原汁倒人，另添一手勺高湯， 湯開後淋人濕澱粉，不用另加明油，待汁芡均勻後，大翻勺，將虎皮肘子溜人大盤中即可。

〔工藝關鍵〕

虎皮肘子熟後約重 1000 克，如翻勺有困難，可將其扣在大盤中，然後采取澆汁的方法。

原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。

〔風味特點〕

肘子的菜式很多，如扒肘子、鍋燒肘子、冰糖肘子、水晶肘子、美宮肘子、哈巴肘子等，都有自己鮮明的特點。山西肘子以個大（生肘每個約重 2000 克），酥爛而著名，有的體力勞動者，都以每頓飯能吃一張大餅（750 克）， 一個肘子為榮。可見，山西人把吃肘子看成是最實惠、最解饞的，虎皮肘子與扒肘子比較，不同的是先將肘子皮麵放爐火上烤糊，然後刮洗幹淨，再行烹製，使作出的肘子金黃斑爛如虎皮，整個肘子軟爛如豆腐，人口即化，可用匙羹挖食，肥而不膩，瘦而不柴，獵皮糯軟，味道鮮醇，是山西宴會的配套飯菜之一。