奶湯核桃肉

〔主料輔料〕

豬臀尖肉200 克精鹽4 克萊心15 克 濕澱粉50 克水發冬菇10 克 奶湯500 克冬筍15 克 蔥油15 克火腿20 克 薑汁5 克雞蛋清l 個 蔥段5 克蔥椒料酒15 克〔烹製方法〕

將豬肉片成 2.5 厘米厚的大片，在兩麵每隔 0.5 厘米剞上花紋，改切成 2.5 厘米見方的塊，用雞蛋清、濕澱粉、精鹽等上漿人味。

火腿、冬筍均切成長 3.5 厘米、寬 1.5 厘米、厚 0.3 厘米的片。菜心一劈為二，香菇片成兩半，均放人沸水中焯過。

鍋內放清水 l000 克，沸後下人肉塊，再沸時撈出，放碗中，加蔥段、薑汁、食鹽、奶湯，人籠蒸熟，肉塊即成核桃形，取出潷去湯汁，去掉蔥段， 扣入湯盤內。

炒鍋內放人蔥油，中火燒至七成熱時，放人奶湯燒沸，加精鹽、薑汁、蔥椒料酒調好味，撒上各種配料，用濕澱粉勾芡，澆在核桃肉上即成。

〔工藝關鍵〕

豬臀尖肉要去皮，去肥膘。采用交叉直刀，刀深約為肉的五分之三， 兩麵剞成網狀。

氽製核桃肉，水要滾沸，采用中火，逐個下人。千萬不要攪動，待再浮起時，略攪，撈出。

勾二流芡，做到明汁亮芡。

〔風味特點〕

“奶湯核桃肉”菜中並沒有核桃，因奶湯與形似核桃的豬臀尖肉合烹故名。此菜湯白味鮮，肉似核桃。襯以各色配料，色調美觀，肉質嫩滑，吃口有勁，是山西筵席中的湯菜名品。