小燒肉

〔主料輔料〕

五花豬肉2000 克 大蔥15 克黃酒150 克 薑10 克食油1500 克 菠菜25 克醬油l00 克 香菜25 克食鹽25 克 胡椒粉2 克大料5 克 香油10 克花椒3 克〔烹製方法〕

豬肉清洗幹淨，下湯鍋煮至六成熟，撈出切成厚 3.3 厘米、寬 10 厘米的長條，放入另一鍋中，加湯將肉條全部都淹沒，灑入黃酒，用文火煮 10 分鍾左右撈出。

鍋中倒入約 1500 克食油，油熱後把煮好的肉條慢慢放入，用勺上下翻動，炸至呈醬紅色時，撈出放入原湯鍋中，繼續煮至肉條起皺紋時撈出。

取大扣碗 2 個，碗底放入大料（2 枚），把肉條皮麵朝下依次排入碗內，把剩餘的碎肉放上麵，放上蔥段、薑末，加入原湯、食鹽、醬油、花椒調製成的佐料，上籠蒸 1 小時左右，熟爛為止，食用時控去原湯，扣入盤內， 在原湯中加入醬油、香油、菠菜、香菜段，上火勾芡，澆在肉條上。

〔工藝關鍵〕

此菜宜大火大氣，長時間蒸製，約需 2.5 小時左右。

食用時潷出原湯，勾二流芡，澆在肉條上，是大同“小燒肉”的風味特色。

〔風味特點〕

在大同地區，每逢年節，喜慶宴會，人們都喜食“小燒肉”，肥而不膩， 酥軟可口，是傳統的“大同全席”的一道“硬萊”。