燎肉

〔主料輔料〕

通脊肉300 克 蒜5 克油100 克 薑5 克冬筍50 克 精鹽5 克冬菇25 克 味精2 克蔥10 克 玉露酒15 克〔烹製方法〕

把肉切成長約 4 厘米、寬約 3 厘米、厚約 0.4 厘米的片， 放入碗內加調料拌勻備用。

炒鍋內放油，燒至油溫八成熱，投入肉片，旺火爆炒，加入蔥、薑、蒜、鹽、味精、冬筍、冬菇，翻勻，烹入玉露酒顛翻幾下即成。

〔工藝關鍵〕

生爆菜式，主料不可上漿，不能滑油，直接用旺火爆炒，肉片外焦香， 內軟嫩，別具一格。

〔風味特點〕

燎肉，又稱火燎肉。原為洪洞縣蘇堡鎮劉秉括的府邸菜。清乾隆年間， 劉曾任吏部天官，其子也是朝廷要員。劉家在家鄉修建了一座豪華府邸，並配有名廚。後來，劉家家道敗落，廚師離散，“燎肉”的烹製方法便傳到了民間。民國初年，以洪洞城古陽飯莊的“燎肉”最聞名。一直延續到解放後， “十年動亂”期間，“燎肉”的製作方法幾近失傳。1975 年，由 90 高齡的王三師傅口述，靳成義整理，使這一傳統名菜得以保存。

生爆成菜，顏色鮮紅，幹香酥嫩，鮮美可口。