金餃駝掌

〔主料輔料〕

駝掌1000 克 麵粉25 克雞湯150 克 精鹽12 克蝦仁75 克 番茄醬15 克雞蛋2 個 白糖25 克麵包渣15 克 料酒15 克蔥薑片各 5 克 香油10 克蔥薑末各 2 克 熟豬油750 克濕澱粉15 克〔烹製方法〕

發好的駝掌在水中煮透，頂刀切成厚約 0.3 厘米的片。蝦仁剁碎加上蔥薑末、精鹽、味精、料酒拌勻成餡。雞蛋打在碗內，加精鹽、濕澱粉攪勻， 用小手勺分別吊成直徑約 3 厘米的圓形蛋皮。再逐個包上蝦肉餡成餃子狀。

切好的駝掌片整齊地碼擺在碗內，加入雞湯、料酒、精鹽、蔥薑片，上屜蒸至熟爛，潷出湯後翻扣在盤內。原湯加味精調好味，用濕澱粉勾溜芡澆在駝掌上。

包好的蝦餃用水沾濕，拍麵粉後，拖上蛋液，滾上麵包渣，在七成熱的油鍋中炸成深黃色撈出。

炒勺加底油 20 克，燒熱後放番茄醬炒散，再依次加入清湯、精鹽、白糖、味精燒開，用濕澱粉勾溜芡，放入炸好的炸餃翻勻，逐個擺在駝掌的周圍。

〔工藝關鍵〕

水發駝掌要多次換水，利於除去異味。

蒸製時，要用慢火蒸透，約 2 小時左右。

〔風味特點〕

駝掌是駱駝的腳掌，又稱駝蹄，曆史上曾作為珍品向皇帝進貢，早在明代以前就被列為迤北八珍之一。如陶宗儀的《輟耕錄》中記載：“所謂八珍則醍醐、吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、柴玉漿、玄如漿。”

“金餃駝掌”是將烹製的駝掌放入盤內，四周圍擺上用蛋皮做成的蝦仁蛋餃，一菜雙味，色彩明快，造型美觀。