琵琶蹄筋

〔主料輔料〕

油發蹄筋500 克 蔥段25 克雞脯肉50 克 薑片15 克蛋清50 克 雞油15 克大油100 克 青筍200 克豬肥膘25 克 濕澱粉25 克熟香菇20 克 味精2 克黃瓜25 克 料酒15 克蔥薑汁15 克 精鹽4 克熟火腿10 克 奶湯300 克胡椒粉0.5 克 牛奶50 克〔烹製方法〕

蹄筋切成長 5.5 厘米的段，太粗的豎著破開，用開水焯透撈出。取黃爪去皮，同香菇、火腿一起分別切 4 厘米長的簾子棍絲。雞脯肉去筋皮砸成泥，加入鹽（1 克）、味精（1 克）、蛋清、料酒（5 克）、蔥薑汁、大油（50 克）、濕澱粉（10 克）調成嫩雞茸。青筍削成直徑 2 厘米長的圓球，開水焯透撈出，清水過涼。

取大羹匙 12 隻，匙中抹上一層大油，把雞茸抹在匙中，成一鼓肚麵，取 12 條粗細一樣的蹄筋，從匙把一頭插入雞茸中，露出 3.5 厘米長的柄。取兩條黃瓜絲，兩條香菇絲，一條火腿絲沾在雞茸麵上，呈琵琶狀，上籠小火蒸 3 分鍾至熟備用。

炒鍋上火打底油（30 克），下人蔥段、薑片炒香，下入奶湯燒開，去掉浮沫和蔥、薑。下人蹄筋燒 15 分鍾，味透撈出裝盤。青筍球下人湯中燒熟（保持綠色），撈出裝在蹄筋的四周，圍碼好。把蒸好的琵琶柄朝外碼在青筍的外圈。鍋內原湯上火加入牛奶，取濕澱粉加水調稀勾成流芡，打入豬油（10 克）均勻的燒在蹄筋琵琶上即可。

〔工藝關鍵〕

蹄筋選用色白幹淨長而粗壯的豬後腳筋烹製此菜，要用油發的方法發製。燒製時用小火，保持奶湯潔白。勾芡時不要等汁燒沸，否則會損失奶中的營養，泡沫還影響湯汁的美觀。牛奶與水澱粉基本上是同時下鍋，成芡後即時出鍋。調製嫩雞茸的方法與“鈴鍾雞”相同。

〔風味特點〕

“琵琶蹄筋”用奶湯燒製，配以雞茸形如琵琶而名，色調素雅，湯汁潔白濃厚而不稠，滋味鹹鮮醇濃，質地綿軟而不粘爛，琵琶細嫩香肥適口，是宴會大菜之一。