羊雜割

〔主料輔料〕

羊下水1 副 辣子50 克蔥50 克 香菜l00 克薑25 克 鹽100 克〔烹製方法〕

將羊下水、頭、肚、腸、肺、心、肝等洗淨、切碎塊，下鍋加水熬煮。等雜碎肉煮熟時，撇淨浮沫，加上切段的蔥、薑末、辣子麵、香菜和鹽即成。

〔工藝關鍵〕

原料出水後一定洗淨血沫；開始燉時，待湯開後，就要把火關小，不能長時間大火翻滾，否則原料纖維受損，湯色不白而渾。

燉菜以鹹鮮味為主，但在燉時不宜早加鹹味。一般加鹽是在原料快要爛時，味精也不宜早下。

〔風味特點〕

雜割，為山西的一種地方小吃。據傳，山西人吃雜割始於元朝，雜割一名還是忽必烈之母所賜。元世祖忽必烈由晉地人中原，路經曲沃縣時，其母莊聖太後染疾，曲沃名醫許國禎為其診治痊愈，成為忽必烈之母的寵信禦醫。許母韓氏善主廚，隨其子待奉莊聖太後。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗淨，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太後品嚐後，讚譽不止，即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳，成為民間風味小吃。

羊雜割在山西不同地區叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法，南部雜割（曲沃）講究清水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。製法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程序， 工藝精細；中路（太原）雜割料全，熬煮、對湯時均加了蔥、薑、香菜等， 還有的加上粉條、豆腐，另有一番風味；北路（大同）雜割的吃法和製法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨取，不拘形式。