鍋燒羊肉

〔主料輔料〕

羊上腦肉1000 克 精鹽15 克雞蛋2 個 醬油200 克麵粉250 克 八角1 瓣濕澱粉50 克 花生油750 克蔥段15 克 花椒鹽2.5 克薑片15 克 茴香2.5 克香菜15 克 桂皮5 克〔烹製方法〕

羊肉洗淨放入開水鍋中煮出血水和腥味，洗淨。鍋內換新水燒開，下入羊肉（水要沒過羊肉），加蔥段、薑片、八角、桂皮、茴香、醬油、精鹽（10 克）。旺火燒開，移微火上燉半小時，撈出切成長 10 厘米、寬 5 厘米、厚 4 厘米左右的塊（約 5—6 塊），下鍋繼續燉至熟爛，撈出。

雞蛋搕在碗中，加濕澱粉、精鹽（5 克）、清水（150 克）和麵粉調成糊，香菜洗淨備用。

花生油倒入炒勺內，旺火燒到八成熟取羊肉塊，趁熱掛糊入油鍋中炸成金黃色，再改中小火浸炸至透撈出，每塊改刀切成 0.5 厘米厚的大條片， 整齊的碼在盤中。兩邊圍上嫩香菜葉即成，走菜時跟椒鹽，食時蘸之。

〔工藝關鍵〕

製作這個菜，宜選用閹過的公羊肉，吃起來不帶膻味，如果選用其他羊肉，出水時要加入白蘿卜（500 克），洗淨切大塊同煮，可除去部分膻味， 如果沒有上腦部位，也可用前腿或羊腱子代替製作。

燒羊肉的糊要調的濃度合適，稀了不易掛滿，稠了成品易裂口子。製品切開後糊層酥而不死，有小蜂窩為好，糊漿中可加入泡打扮（5 克），以助起發。

燉好的羊肉，不能放涼再炸，如果涼了可上籠蒸熱後馬上炸製。

〔風味特點〕

成菜色澤金黃，外酥焦，內鬆軟，鹹鮮香醇，不膻不膩。用山西麵點空心小餅夾食，更是另有一番風味。