蔥爆柏籽羊肉

〔主料輔料〕

羊腰板肉150 克 醬油25 克大蔥75 克 紹酒15 克植物油400 克 薑末10 克〔烹製方法〕

將羊肉的腰板皮剝去，挖掉腰窩油，切成小薄片，加入醬油、紹酒拌勻。蔥切成片，薑切成末。

炒鍋置火上，加入植物油，燒至九成熱，把肉、蔥、薑同時下入鍋裏， 用旺火爆炒，待肉片變色時，出鍋即成。

〔工藝關鍵〕

蔥爆：配料用蔥，主料用調味品調入味，然後爆製為蔥爆。蔥爆菜主料不上漿掛糊。不滑油，不勾芡，用旺火熱油，爆透炒勻即可。

〔風味特點〕

柏籽羊肉是山西中陽縣的特產，素以鮮嫩清香、不腥不膻而聞名，當地人稱之為“土人參”、“補心丸”。

中陽縣地處呂梁山西麓。這裏滿山遍野生長著小地柏和古老的柏樹林。當地飼養的山羊，以柏籽、柏葉為食，以含有柏汁的山泉水為飲，人稱“柏籽羊”。柏籽羊肉，肉質細密，紋理清晰，味道鮮美，有獨特的柏籽香。用這種羊肉烹製的菜肴，不腥不膻，香美異常。具有調血理氣、安神補心等功效。當地老人、產婦常把柏籽羊肉作為滋補美食。蔥爆柏籽羊肉，就是用中陽縣柏籽羊肉製作的一道傳統名肴。