安澤火腿

〔主料輔料〕

豬後腿 1 隻火硝650 克

6000 克 小磨香油100 克食鹽650 克〔烹製方法〕

晚秋季節，選擇較小瘦豬，屠宰後把後腿旋下來多刺小孔，用食鹽和火硝在其上反複揉搓，使食鹽和火硝完全滲進，置於室內寬、高各 1 米、長2 米的磚砌的池子內。

池內要保持溫度在 30℃以上，每間隔 1 個月揉搓 1 次，經 4-5 個月， 至次年陽春，便可出池。

在表麵塗抹一層香油，在陽光下翻曬。經過 3 次塗油翻曬，火腿呈紅潤柔軟，鮮潔光亮即成。食時蒸、煮皆可。

〔工藝關鍵〕

“安澤火腿”紅白相間，香味濃烈，久貯不腐，既可單食，亦可配菜， 可與金華火腿媲美。

〔風味特點〕

《安澤縣誌》中記載：“安澤火腿溯源金華為嫡宗，獨為北國第一家。” 明末，嶽陽縣令是浙江金華人。在任期間，常常想吃家鄉火腿，但嶽陽縣境山巒起伏，溝壑縱橫，地廣人稀，交通壅塞，況且浙江與山西遠距數千裏， 總不能使其如願。後來，他從家鄉請來一位製做火腿的名廚，專門為其製作火腿食用。到清朝中葉，嶽陽火腿已聞名遇選。民國時期，嶽陽以南北朝時代取境內安吉、澤泉首字相連而定名為安澤縣，嶽陽火腿也改為安澤火腿。

《安澤縣誌》又說：“金華火腿外，以安澤火腿為最，亦土產中之絕佳者。” “宦遊他處者，每購以饋親友焉。”