半爐鴉

〔主料輔料〕

爐雞半隻300 克 蔥絲15 克熟白雞300 克 薑絲10 克黃瓜75 克 醬油40 克青蒜20 克 料酒25 克植物油30 克 花椒水25 克雞湯250 克 味精1.5 克冬筍50 克 鹽0.5 克

〔烹製方法〕

爐雞、熟白雞分別取淨肉，各 100 克，手撕成條，黃瓜去籽，與冬筍分別切小條，青蒜切段。

炒鍋上旺火放油，先炸蔥薑出香後下入醬油、料酒、花椒水、鹽、雞湯隨即下入雞條，大火燒開，改小火清燴 10 分鍾，湯汁濃縮後放入冬筍，再煨 2 分鍾，最後下入黃瓜條、味精，推均勻裝入湯盤中撒上青蒜段即成。

〔工藝關鍵〕

此菜采用清燴法烹製，主料選用熟料，其肉不改刀而用手撕條，撕前要去淨雞皮和小骨頭，要求撕均勻，大小一致。燴製時推動要輕，防止破碎。調口要輕，淡而不薄，突出燴菜的特點。

〔風味特點〕

傳說八國聯軍侵占北京，慈禧太後驚慌外逃至太原，時已深夜，腹中饑餓難忍。但山西太原府中的廚房內僅有半隻熏雞，半隻熟白雞和一些冬筍、幹黃瓜了，為了充饑，廚師將僅有的東西湊在一起成菜，取名“半爐雞”。慈禧正是饑不擇食，吃後覺得味道甚佳，後來經廚師們的加工精製，於是山西風味菜肴中遂有此菜流傳。

“半爐雞”色澤紅潤，紅白綠相間，有青蒜香味，雞肉鹹香，並有火烤雞的特殊味道，是用來佐酒或作麵條燒頭的一乘佳品。