糖醋雞卷

〔主料輔料〕

雞脯肉250 克 白糖100 克冬筍25 克 蔥薑末15 克香菇25 克 大油1000 克胡蘿卜25 克 精鹽2 克香菜梗25 克 味精1 克濕澱粉100 克 胡椒粉0.5 克米醋50 克 蛋清100 克老陳醋25 克 料酒15 克綠菜鬆50 克〔烹製方法〕

雞脯肉片成 4.5 厘米長，4 厘米寬的薄片 48 片，用鹽（1 克）、味精（0.5 克）、料酒（5 克）煨一下，取半隻蛋清加濕澱粉（10 克）調漿，拍在雞片上。

冬筍、香菇（水發過）、胡蘿卜（去皮）均切簾子棍絲，香菜梗切段。四種絲段均切 5 厘米長。旺火起鍋，加大油（20 克），分別下入四絲加鹽（0.5 克）、料酒（10 克）、味精、胡椒粉、蔥、薑末（5 克）炒一下備用。

把四絲分成 48 份，每份用一片雞片卷起，製成 48 卷雞卷，整齊的碼在盤中成四行。蛋清加入濕澱粉（6 克）、水（25 克）、大油（50 克）調成酥炸糊。

大油鍋上火燒至五成熱時，將酥炸糊燒在雞卷上（先澆一行），雞卷掛糊而兩頭的絲不掛糊，逐個下入油鍋中炸定形撈出。照此全部做完，然後把油溫升到六成熱，把雞卷全部下鍋，炸成金黃色撈出裝盤，圍上菜鬆即成。

炒鍋上火加油（50 克），下蔥薑末（10 克），稍炒加糖、醋、水（50 克）、濕澱粉（25 克），炒成糖醋芡，同雞卷一起上桌，食時蘸汁。

〔工藝關鍵〕

卷製雞卷分清紋路，要使食者口咬時是橫絲。炸製時糊要掛滿，掛均勻才能確保鬆酥，油溫不能越過 180℃，防止外露的四絲焦糊脫色。

此菜的吃法稱為“過橋”，除跟糖醋法外，還可帶椒鹽、番前沙司， 改名為“三吃雞卷”。

〔風味特點〕

此菜造形小巧美觀，色澤淺金黃色，甜酸適口，外酥內脆，是高檔宴會的有名炸菜之一。