冬瓜雞盅

〔主料輔料〕

筍雞一隻300 克 紹酒25 克小冬瓜1 個 精鹽6 克火腿片20 克 味精2 克玉蘭片20 克 蔥段25 克香菇20 克 鮮薑片15 克蒸發幹貝20 克 雞湯750 克〔烹製方法〕

筍雞用開水氽透，撈出放在砂鍋裏加蔥段、薑片、花椒、紹酒、精鹽， 加入雞湯，加蓋上籠蒸六成熟（約 15 分鍾）。

冬瓜的外皮用筷子稍微刮刮，露出翠綠色。根據宴會需要，把冬瓜的表皮雕刻上圖案，然後刻出瓜蓋，啟開蓋，挖去瓜瓤，即為瓜盅，把雞裝入冬瓜裏。原湯去蔥薑、花椒入瓜盅，把幹貝（包括原湯）撒在冬瓜盅內，用火腿、冬菇、冬筍整齊的擺在雞上成一圖案，蓋上蓋，連盅上籠蒸 20 分鍾至爛，取出裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

爪盅的雕刻圖案要健康，古樸大方，富有民間藝術特色，與走菜的場合貼切，現雕現用，不可久放。

此菜的冬瓜，要選用山西的名品地冬瓜，這一品種蒸製的時間不能太長，防止冬瓜過爛失形。沒有筍雞時可用肉雞代替。

〔風味特點〕

“冬瓜雞盅”一菜，甘鮮鹹香，質感軟爛綿嫩，造形美觀大方，冬瓜有利尿、消炎、祛痰、鎮喘等功效，與雞同燉營養豐富，久食養身壯體，滋補氣血。