枸杞雞仁

〔主料輔料〕

雞脯肉150 克 枸杞50 克熟豬油500 克 味精1.5 克蛋清2 個 蔥花15 克黃瓜25 克 薑末10 克濕澱粉25 克 料酒15 克白酒150 克 高湯50 克精鹽2.5 克〔烹製方法〕

雞脯肉切小象眼塊，加鹽（0.5 克）拌醃，用蛋清、濕澱粉（20 克） 上漿。黃瓜切 0.5 厘米見方的小丁，枸杞子用白酒浸泡半小時撈出備用。

炒勺上火放油燒熱，雞仁用五成熱油輕輕滑透，原勺留餘油（25 克）， 投入蔥花、薑末、枸杞子煸炒一下，放入滑好的雞仁、料酒、鹽、味精翻炒一下，對入高湯勾 5 克用水調稀的濕澱粉翻炒均勻，打明油（20 克）出勺。

〔工藝關鍵〕

“枸杞雞仁”用滑炒的方法成菜，是典型的白汁菜，要求炒鍋、手勺等工具要幹淨，調料要純潔。雞脯肉要選用嫩母雞脯，鮮味足，營養好。枸杞是此菜的配料，關係到菜的成色。要選用粒大、整齊、肉厚、種子少、色澤紅、質柔軟、無雜質的上品。浸泡枸杞的白酒最好選用汾酒，才能使此菜增色生輝。

〔風味特點〕

此菜肉嫩色豔，雪白的雞仁上，枸杞個個色澤紅潤，宛如晶瑩閃亮的紅寶石。食之鹹中有甘、滑嫩柔潤，常食不僅可以一飽口福，而且有強身健體， 滋陰補腎的功效。