鹽擦鴉

[主料輔料]

肥嫩光雞1500 克蔥10 克精鹽50 克薑5 克紹酒10 克[烹製方法]將肥嫩光雞剖肚去內髒，洗淨，用精鹽在雞身內外反複擦透，放在大盆內，醃 12 小時左右，見有鹽露滲出，翻個身，續醃十二小時後，取出洗淨。

將雞放入鐵鍋裏，加入清水，淹沒雞身，再加入紹酒。蔥結、薑片， 上麵壓一隻盤子，使雞身沒入水中，用旺火燒開，撇去浮沫，加蓋，把鍋端在小火上，燒 20 分鍾左右，待雞腿鬆軟，翅夾能折斷時，把鍋端離爐火，雞仍浸在原湯裏，自然冷卻後，撈出。

食用時，先斬下雞頭、頸，割下翅膀，再在背脊處對剖成二片，用刀跟在每半片雞的胸腰處斬一刀，順長劃開，撕下雞脯肉，剔除胸骨，再將雞脯肉切成 5 厘米長、1 厘米寬的條，接著用刀劃開雞腿、去骨，斬成與雞脯肉大小相同的塊，頭頸、翅膀等都斬成碎塊。按需分裝若幹盤時，先將碎塊填底，再用雞脯肉或腿肉整齊地按放在碎塊上麵，排成拱橋形即成。

[工藝關鍵]

雞醃 24 小時後，再將雞身上的鹽洗淨，否則湯中的鹹味太濃，影響口感。

鍋中清水一次加足，以淹沒雞身為準；雞上加盤子，防止雞身浮出水麵，熟生不均。

[風味特點]

此菜色澤油亮，雞肉清香，鮮鹹入味，肥嫩不膩，是上海的傳統涼菜。