生炒仔雞

[主料輔料]

光嫩仔雞175 克白糖5 克麻油0.5 克雞蛋清1 個蔥花5 克味精0.5 克熟筍肉75 克濕澱粉0.5 克醬油15 克幹澱粉15 克紹酒15 克肉清湯300 克精鹽2.5 克熟豬油300 克[烹製方法]將光仔雞去內髒洗淨，用刀在雞背部順長剖成二片，雞皮朝下平放在砧板上，每片用刀麵拍一下，再用刀跟輕輕排斬一下，然後帶骨斬成 2 厘米見方的小塊，放入碗內，加酒 5 克、精鹽 1.5 克、雞蛋清、幹澱粉抓勻漿好。筍肉切成菱形小塊。

炒鍋上火燒熱，經滑鍋後，放入熟豬油，燒至五成熟時，下雞塊，用手勺劃散，見雞皮受熱收縮時，放入筍塊，稍停一會，一起倒入漏勺瀝幹油。

鍋裏留底油，置旺火上，放入蔥花爆出香味，加入紹酒 10 克、醬油、精鹽 1 克、白糖、味精、肉清湯燒開後，用濕澱粉勾芡，隨即倒入雞塊、筍塊，顛翻幾下，加入熟豬油 25 克，淋入麻油即成。[工藝關鍵]在雞肉麵上用刀跟輕輕排斬幾下，是為了在加熱時易熟入味。[風味特點]此菜色澤淡紅，鹵汁緊裹，油滑鮮嫩，味香醇。