脆皮糯米雞

（主料輔料）

光母雞 1 隻1500 克熟臘腸25 克糯米125 克熟火腿25 克雞肉50 克水發幹貝25 克熟臘肉25 克水發冬菇25 克蝦米25 克白糖1 克花生油3000 克味精l 克（約耗 150 克）

胡椒粉0.5 克雞蛋黃4 個肉湯75 克紹酒60 克幹澱粉125 克蔥花5 克芝麻油5 克精鹽5 克（烹製方法）

在雞頸處剖開約 5 厘米長的刀口，斬斷頸骨（皮肉相連），利用開口處逐步摘出雞骨及內髒，用水內外洗淨。糯米淘淨。冬菇擇選去蒂後，與臘腸、臘肉、火腿分別切成約 3 厘米見方的粒。幹貝捏散成絲狀。蝦米用紹酒50 克浸發。

炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入花生油 50 克，先放入雞肉煸炒 1 分鍾，再放入蔥花、臘肉、臘腸、火腿、冬菇、幹貝、蝦米、紹酒 10 克、精鹽 3 克、白糖、味精、胡椒粉、肉湯炒勻，端鍋離火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成焰心。將餡心塞入雞腹內，將雞頸皮打結堵住刀口，放到開水鍋燙一下，使雞皮收縮，上籠蒸 1 小時左右，取出晾涼。雞蛋黃放入碗裏攪打，再加入精鹽 2 克調和，塗遍雞的全身，撒上幹澱粉。

鍋裏放入花生油，旺火燒至八成熱，將雞放入鍋裏，隨即改用中火炸5 分鍾，撈出後，再改用旺火炸 30 秒鍾，至外皮酥脆，取出瀝油，趁熱用刀將雞剖開，掏出餡心裝入大長盤中間，片下胸脯肉，再切下雞頭、雞翅。先把雞背斬成長條塊，放在餡心上，胸脯同樣斬成長條塊，疊在上麵，雞頭斬成兩片，放在盤的一端，雞翅斬成塊，分別放在盤的兩邊，擺成整隻雞形即可上桌。

（工藝關鍵）

整雞脫骨，閱“鳳吞花菇”條。

上籠前，用鋼針在雞身周圍均勻地紮些孔，以免蒸時雞皮因受熱而鼓氣爆裂。

上籠蒸 1 小時左右，若蒸過爛，炸時不易成形。

（風味特點）

中國雞饌，曆史久遠，周代雞已列為六畜之一。《淮南子·說山訓》載“齊王食雞，必食其蹠，數十而後足。”戰國時《楚辭·招魂》中載有露雞。北魏《齊民要術》記有腤雞。唐代有黃金雞。宋代有蒸雞。至清代，《隨園食單》、《調鼎集》、《清稗類鈔》等曲籍中均記載了多種雞饌佳肴。我國肉用雞有白羽及有色羽兩種，前者生長快，後者肉質好。名品有九斤黃、狼山雞、惠陽雞等，此菜若用當年肥嫩狼山雞製作，風味尤佳。

“脆皮糯米雞”製法獨特，火候、油溫運用巧妙，輔料眾多，皮脆肉酥，餡心幹香。