八寶辣醬

（主料輔料）

上漿蝦仁50 克醬油10 克熟嫩雞丁75 克豆瓣醬25 克豬腿肉丁50 克辣糊醬20 克鴨腕片50 克白糖25 克熟肚子丁25 克味精1 克筍丁50 克肉湯75 克淨栗肉丁50 克水澱粉40 克浸發蝦米10 克熟豬油150 克紹酒10 克（約耗 70 克）

（烹製方法）

將鴨腕片、雞丁、豬肉丁、肚丁、筍丁、蝦米、栗肉丁放在同一碗內拌勻。

炒鍋置旺火燒熱，用熟豬油滑鍋，再放入熟豬油，燒至四成熱，下入蝦仁滑熟，倒入漏勺瀝油，鍋內留底油 25 克燒熱，先放入辣糊醬煸出紅油，隨後放人已拌的 7 種原料煸炒，顛翻幾次，煸透炒熟，再加入紹酒、醬油、白糖、豆瓣醬、肉湯 50 克，燒開後改用小火燒 3 分鍾左右，再改用旺火，加入味精，用水澱粉 30 克勾芡，顛翻推勻，使鹵汁緊包原料，淋入熟豬油 30 克，出鍋裝入盤中。

炒鍋洗淨，倒入已滑熟的蝦仁、肉湯 25 克燒開，用水澱粉 10 克勾芡，淋入熟豬油 10 克，蓋在辣醬上，即可上席。

（工藝關鍵）

用水澱粉勾厚芡，頂開冒泡，讓澱粉充分糊化，淋入熟豬油，做到明汁亮芡。

（風味特點）

八寶辣醬，是地道的上海傳統特色菜，菜館、酒樓皆備，雅俗共賞。它選用 8 種不同的原料，口味甜、鹹、辣、鮮兼而有之；深紅底，粉白帽，四周一線紅油，多味聚合，味道極佳。