掌上明珠

（主料輔料）

鴨掌12 隻雞蛋1 個鮮蝦仁100 克精鹽6 克紹酒15 克雞清湯150 克於澱粉30 克紅櫻桃12 顆（烹製方法）

鴨掌用清水洗淨，入鍋加清水煮酥，取出去骨，仍保持原形完整。

蝦仁斬成茸泥，放入碗中，加雞蛋液、鹽、酒、幹澱粉拌勻，做成 12個蝦九，分放在每隻鴨掌上，將鴨整齊地擺在湯碗中，上籠用旺火蒸約 10 分鍾左右取出。

炒鍋上火，加雞清湯燒沸，放鹽少許，用濕澱粉勾薄芡，澆在鴨掌上， 將 12 顆紅櫻桃放在中間即成。

（工藝關鍵）

選用大而肥壯的鴨掌製作，用河蝦肉製丸。

不要蒸得過老，以免影響質地和色澤。

（風味特點）

掌上明珠是古代人們對愛女的寓稱。唐代自居易在《哭崔兒》一詩中曾有“掌珠一顆兒三歲”的佳句。明代戲曲家湯顯祖在《牡丹亭·訓女》一節中也有“嬌養他掌上明珠”之句。清代《紅樓夢》中也有此稱。蘇州、揚州及安徽各地都借此美稱製作名菜，即凡是在鴨掌上麵釀蝦丸、魚丸烹製成的菜肴都取名為“掌上明珠”。目前在江南地區的菜館中都有此菜供應。中國名菜淞滬風味植物類