幹燒明蝦

[主料輔料]

鮮明蝦300 克米醋1.5 克蔥花50 克味精0.5 克薑未15 克胡椒粉0.5 克酒釀25 克水澱粉25 克紹酒20 克芝麻油5 克精鹽2 克熟豬油125 克白糖5 克[烹製方法]將明蝦剪去足須，剪開頭部額劍未端和脊背，挑除沙包和黑腸，用清水洗淨，切成 3 段。

炒鍋內放入熟豬油，燒至五六成熱，放入明蝦，偏到蝦殼變紅、滲出紅油時，倒入碗內。

鍋裏留少量底油，下入蔥花、薑末、酒釀，煸出香味，下明蝦，再加紹酒、白糖、精鹽、胡椒粉和清水 200 克。旺火燒開，改用小火嫁至湯汁轉濃時，再改用旺火，放入味精，用水澱粉勾熒，顛翻幾下，淋入米醋、芝麻油即成。

[工藝關鍵]

清·袁枚《隨園食單》說：“道人以丹成九轉為仙，儒家以元過不及為中，司廚者能知火候而僅伺之則幾於道矣。”廚師烹蝦，一如治魚，略欠火候則不熟，稍過則失脆嫩。明蝦上席，肉白如玉，可見火候之間，瞬息萬變， 若恰到好處，並非易事。勤於實踐，方能更上一層樓。

[風味特點]

幹燒明蝦，是上海梅龍鎮酒家的看家菜，30 年代未就已聞名滬上。當時是該店名廚沈子芳的拿手傑作，嫡傳於該店特一級烹調師徐正才。此菜色澤紅潤，蝦身飽滿，肉質細嫩，鹹鮮可口。

梅龍鎮酒家創始於 1938 年 3 月，原址在威海衛路上，店堂是利用舊石庫門房改建的一開間門麵，供應肴肉、湯包、偎麵等揚州小吃。店老板想起了京劇《遊龍戲鳳》中明朝正德皇帝私訪梅龍鎮酒店的傳說，就用它作為店名。後來因地處偏僻，生意清淡，連年虧本，將近關店。這時經進步的民主人士吳媚牽頭，由文藝界的進步人士李怕龍等出資買下了這爿店，一麵繼續經營揚幫小吃，同時作為文藝界一些進步人士聚會的場所。後來因房東要討還這房產，遂於 1942 年到南京西路營業，並聘請名廚來店掌灶，從此營養逐漸發展，揚幫菜做出了牌子，酒家的生意越來越好。

抗戰勝利前一年，酒家女經理吳媚看到日本人敗局已定，預計川菜將來在上海可能大為吃香，於是決定增加經營川菜，並聘請川菜名廚來店料理。

這樣梅龍鎮就由“揚”人“川”，“揚”、“川”兼具，既增添了川幫風味， 同時又保持了揚幫特色。幾十年來，由於該店精心經營，講究烹調技術，在烹調揚菜方麵頗有特點，因而聞名國內外，近幾年他們又分別在上海、深圳等地設立多家分店。