白雪黃魚肚

[主料輔料]

油發黃魚肚50 克熟火腿末5 克雞蛋清三隻蔥結10 克紹酒15 克精鹽5 克味精1.5 克肉清湯4oo 克濕澱粉25 克熟豬油100 克[烹製方法]

將魚肚用溫水浸發後，洗淨油膩，用清水漂洗幹淨，擠幹水，片成條， 然後放人開水鍋裏浸透，用漏勺撈出瀝於。雞蛋清放入盤中，用筷子打成白雪狀蛋泡糊。

炒鍋在旺火上燒熱，放入豬油 50 克，先下蔥結爆出香味，加入紹酒、肉清湯，撈出蔥結，放入魚肚，加精鹽，燒開後加蓋，用小火燒人味後，加入味精，用濕澱粉勾熒，接著將蛋泡糊倒人鍋中，用勺子反複攪拌均勻，淋上熟豬油 50 克，再攪炒幾下裝盤，撒上火腿末即成。

[工藝關鍵]

油發黃魚肚：將幹黃魚肚用溫水洗一遍，放入溫油鍋裏，油的溫度要保持低溫，才能保證質量，不會炸焦發黃，呈外焦裏不透的現象。再用漏勺將魚肚壓在油中，不便其受熱卷曲，見魚肚已發泡後，取出漏勺，任其漲發， 這期間要隨時將魚肚翻身加壓，使每張魚能裏外發透，待炸到魚肚用手一捏就斷，斷麵如同海綿狀即成。

炒鍋內下入蛋泡糊後，要攪拌均勻，使蛋泡糊均勻地裹住魚肚，然後再淋上熟豬油。

[風味特點]

魚肚是魚膘經過幹製而成的。我國主要產於廣東、浙江、福建及南海等地，種類很多，以雄黃魚肚和廣肚最好。幹魚肚經油發透後，質地鬆軟， 有彈性，狀如海綿，是海味中的佳品。

此菜色澤潔白，軟滑爽口，味鮮美，因形似雪堆，故有白雪之稱。