酥桔丸

[主料輔料〕

豬肥膘肉250 克雞蛋黃6 個麵粉50 克紅綠絲5 克金桔餅5 克白糖200 克桂花鹵2 克熟豬油750 克[烹製方法〕金桔餅、豬肥膘肉切成細末，放入碗內，打入蛋黃，加入麵粉和適量清水，攪拌均勻待用。

炒鍋置火上，舀入熟豬油，燒至六成熱時，將肥膘糊擠成核桃大小的丸子，下油鍋內炸至起殼時，將鍋端離火口，悟至熟透，再上火炸至金黃色時倒入漏勺，瀝盡油。

將鍋置中火上，放入適量清水，加入白糖、桂花鹵，熬至白糖溶解、鹵汁翻泡，離火，速將炸好的丸子倒入，並用竹筷在鍋內輕輕翻拌，至糖液與桔丸裹勻，待冷卻後結成白霜，裝入盤內，撒上紅綠絲即成。

[工藝關鍵〕

掛霜技法：白糖加清水，熬至溶解翻泡，離火，迅速投入主料，用竹筷輕翻拌勻，冷卻後結成白霜，一般用紅綠絲點綴，作為甜菜最後上席。

[風味特點]

酥桔丸為上海名菜。雖名氣大，但用料普通。它以生豬肥膘為主料，輔以雞蛋黃、金桔餅末、上白麵粉製成糊狀，經擠丸、油炸、掛霜製成。經濟實惠，鄉土風味濃鬱。因其形似金桔，金體玉衣，桔香四溢，酥鬆可口，清甜不膩，故得此名。