鱸魚羹

〔主料輔料〕

鱸魚肉250 克精鹽10 克冬筍丁1000 克水澱粉50 克熟雞脯肉未25 克蔥未10 克火腿肉未15 克薑未5 克豬油50 克雞湯750 克〔烹製方法〕

將鱸魚去骨，切成魚丁，筍丁先用開水氽熟。

炒鍋燒熱，放豬油 50 克，至五成熱，放入蔥煸香撈出，把魚丁倒入稍煸，即烹酒，加雞湯和筍丁、鹽，待湯滾後，即用濕澱粉勾芡，淋上麻油少許，即出鍋倒入湯盤，撒上熟雞肉和熟火腿未即成。

〔工藝關鍵〕

用濕澱粉勾二流芡，澱粉下鍋，不要亂攪，用手勺輕輕推動，避免粘鍋， 頂開冒泡，讓澱粉充分糊化，則明汁亮芡。

〔風味特點〕 1；上海鬆江縣是著名的曆史古城，這裏出產的鬆江鱸魚有四鰓，是天下聞名的魚之美者。

曆史小說中有左慈擲杯戲曹操的故事。說的是有一年冬天，曹操在許昌大宴群臣，這時忽然來了一位不速之客，名叫左慈。他看到席上有一道魚菜， 就說：“何不再烹一道鬆江鱸魚？”曹操則說：“許昌離鬆江千裏之遙，哪裏去取呢？”左慈說：“我能替大王釣來。”說著，拿了一根釣魚竿，跑到宴廳前的池子邊，一會兒就釣了幾十條鱸魚。曹操說：“我的池子裏本來就養著鱸魚。”左慈說：“天下鱸魚都隻有兩鰓，唯獨鬆江的鱸魚有四鰓，不信請看。”大家一看，果然都是四鰓，人們不禁稱奇。

鬆江鱸魚所以被視為珍品，因它肉質潔白、肥嫩無刺、不腥，是野生魚類中最鮮美的一種。它與長江鰣魚、太湖銀魚、黃河鯉魚被譽為我國四大名魚。鬆江秀野橋飯店曾以專烹四鰓鱸菜肴出名。據傳，隋煬帝下江南時，曾品嚐了用鬆江鱸魚製作的名菜。曆代許多文人雅士將其譽為“東南佳味”。

2.色澤潔白，湯汁薄膩，肉嫩味鮮，齒頰留香。