網油清蒸鰣魚

〔主料輔料〕

鰣魚中段350 克豬網油150 克火腿20 克精鹽10 克水發冬菇1 隻白糖25 克冬筍肉25 克酒釀15 克糖豬板油丁10 克熟豬油25 克蔥結1 個香醋25 克薑1 片嫩薑未5 克紹酒25 克〔烹製方法〕

鰍魚開膛，除去內髒和鰓，保留魚鱗，用清水洗淨。火腿、冬筍切成約 0.15 厘米的片。香菇去蒂洗淨。網油洗淨後揩於。香醋、嫩薑未放在同一碟內。

把豬網油攤平，中間先放冬菇，然後把火腿片、筍片間隔地排列好， 兩側撒上豬油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上，用網油輕輕包裹起來，保持排列原樣，放入盤內。然後，加紹酒、白糖、熟豬油、精鹽、酒釀、蔥結、薑片，上籠用旺火急蒸 10～15 分鍾，待網油基本融化時取出，放入保暖的魚盤內（有香菇的一麵朝上）。上菜時，帶香醋、薑末碟，供蘸食。

〔工藝關鍵〕

酒釀：也稱甜酒釀，用糯米飯加甜酒藥發酵而成。其配製方法：把糯米（1500 克）淘淨，浸入冷水中（夏季需 3 小時，冬季 8～10 小時，春秋季4～8 小時），待米粒發脹後，瀝幹水，鬆散地放入蒸桶裏蒸熟後取出，用冷水衝淋，衝至米飯粒不粘，倒入大盆裏，將甜酒藥（5 克）碾成粉，均勻地撤入糯米飯裏拌和。取用缽頭 1 隻，中間豎 1 隻酒瓶，四周放入糯米飯撳平，然後取出瓶，中間呈圓形空洞，上蓋，用棉絮裹緊保溫，約 24 小時左右，即發酵成甜酒釀。

蒸魚時間不能過長，否則魚肉發麵，魚刺不易離肉，風味大減。

（風味特點）

鰣魚，《本草綱目》曰：“初夏時有，餘月則元，故名”。體側扁， 銀白色，春夏之交，溯江產卵，初入江時體內脂肪肥厚，肉味最為鮮美，為名貴魚類。近年來，魚源枯渴，麵臨瀕絕之危。

因鰣魚體內脂肪豐滿，為免於加工和烹製時流失，所以烹製時均不去鱗，而用豬網油包裹後清蒸，使口感更為腴潤。此菜銀白色的魚體上點綴著紅火腿、白筍片、黑冬菇，色彩豐富，添香助鮮。魚肉肥嫩細膩，蘸以薑末、香醋，口味鮮美，其他河、海鮮物難與比肩。