糖醋排骨

[主料輔料]

豬小排500 克麻油5 克水菱粉50 克精鹽5 克白糖125 克味精5 克醬油50 克豬油1000 克米醋75 克番前醬50 克黃酒20 克[烹製方法〕將豬排洗淨，斬成大塊，拍鬆，再斬成長約 6.6 厘米、寬約 2 厘米、厚約 0.6 厘米的長條，加菱粉、醬油、黃酒、味精拌勻醃漬 1—2 小時。

鍋上火，下豬油燒到七八成熱，倒入排骨慢慢炸熟，撈出，待油回升到八成熟時，再將排骨放入炸酥後，撈出瀝油，待用。

立即在另一鍋內放少量水、白糖、鹽、番茄醬、米醋，用小火調成糖醋汁，隨即將炸好的排骨放入，炒到糖醋汁裹上排骨，澆上麻油，顛翻一下， 起鍋裝盤，即成。

[工藝關鍵]

炸排骨時，注意油溫不要過高，要慢慢炸，不要急於求成，否則，外焦裏不熟。

[風味特點〕

排骨是上海風味菜中比較受人歡迎的肉食品。做法有紅燒、清燉、椒鹽、糖醋、煎、炸等多種。不論任何一種做法，關鍵在於火候，火力過大， 容易把肉汁耗幹，外焦裏不熟。

此菜色澤鮮紅，肉質香鮮，甜酸適口。