椒鹽排骨

〔主料輔料〕

豬大排骨350 克紹酒15 克醬油18 克味精3 克幹澱粉30 克花椒鹽10 克熟豬油1000 克〔烹製方法〕

將豬大排骨去脊骨，斬成 0.6 厘米厚的塊，每塊用刀麵拍一下，再用刀根排剁幾下，再將每塊排骨斬成 1.5 厘米左右的條，每條都要均勻地帶上些肋骨，然後放在碗裏，加入紹酒、醬油、味精、清水 10 克拌和，再加於澱粉捏抓均勻。

鍋裏放熟豬油，用旺火燒到七成熱時，下排骨約炸 50 秒鍾，撈出，待鍋裏油溫回升到七成熱後，再下排骨複炸，待排骨呈金黃色井浮起時，撈出裝盤，盤兩邊放上花椒鹽上桌即成。

〔工藝關鍵〕

豬排骨加入調料後，要多醃一會，待排骨人味，再放幹澱粉拌勻。

炸排骨時，要炸兩遍，第一遍的目的是要將排骨炸熟，但又不能炸老。第二遍油溫可稍高一些，將排骨炸上色。

〔風味特點〕

此菜色澤金黃，外脆裏嫩，有花椒香味。是上海傳統風味佳肴，食家在點菜時，往往說明椒鹽排骨跟糖醋。