楓涇丁蹄

〔主料輔料〕

楓涇豬蹄膀150 克味精2 克

冰糖50 克特曬醬油100 克丁香4 克紹酒100 克薑5 克桂皮4 克〔烹製方法〕

將豬蹄膀去淨茸毛，刮洗幹淨，抽掉管骨，經開水焯去汙血，修整齊。

將豬蹄膀碼人鍋內，倒人水或老鹵，加人醬油、冰糖、紹酒、丁香、桂皮、薑片，先用大火燒開，再用小火燜煮，俗稱“三文三旺，以文為主”， 使豬蹄外酥內熟濃汁原鹵浸人蹄內層。

出鍋時，經旺火燒煮後，使鹵汁稠濃時，加入味精，去除丁香、桂皮、薑塊的餘渣，使鹵汁緊包豬蹄而入味。食用時，切片裝盤上桌即可。

〔工藝關鍵〕

在燒煮過程中，必須撇淨油膜和碎屑，保持蹄膀潔淨，避免鍋底結垢。

湯要足，以沒過豬蹄為度。

香料可以包在布袋中，下入湯鍋，收汁前，將香料袋取出。

老鹵留用，保存期間，須經常加料煮沸，以免腐壞變質。

〔風味特點〕 1.“楓徑”是上海金山縣的一個小鎮，原名“白牛村”。相傳宋代有個姓陳的進士，曾任山陰縣令，後被罷官，隱居於此，自號“白中居士”。因他一生清風亮節，死後人們將白牛村改名為“清風徑”，繼而又稱為“楓徑”。2.“楓徑了蹄”與該鎮“丁義興酒店”有關。大約在清代鹹豐年間，有姓丁的兄弟兩人在這鎮的張家橋地方開設了一家名叫“丁義興”的酒店，生意一般尚可，但不能滿足了氏兄弟做大生意、賺大錢的欲望。為了進一步打開局麵，擴大營業，丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。楓徑豬是著名的太湖良種，它細皮白肉，肥瘦適中，骨細肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其後蹄，烹製時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖， 以及適量的丁香、桂皮和生薑等原料，經柴火三文三旺後，以溫火燜煮而成。熟後外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質細嫩， 湯質濃而不膩，十分可口，久吃不厭，故很受歡迎，人們稱為“丁蹄”。