八寶吉花魚

［主料輔料]

鬆花湖產吉花魚 4 尾 （約 l000 克） 豆油 50 克味精 5 克

水發海參 20 克

醬油 15 克

水發冬菇 25 克

胡椒粉 5 克

冬筍 25 克

蔥丁 20 克

火腿 20 克

薑末 20 克

雞脯肉 35 克

蒜未 10 克

香菜葉 15 克

澱粉 30 克

精鹽 15 克

材料油 30 克

紹酒 30 克

［烹製方法]

將鮮活吉花魚從脊背開口，除去內髒、鰓洗淨，用開水燙片刻，刮去黑皮，再以脊背緊貼脊骨片兩刀，除去脊骨，加精鹽、紹酒、味精、蔥薑汁醃至入味。火腿、冬菇、冬筍、海參、雞脯肉切成粒。

勺內放少許油，將炒勺置於旺火上，熱後放入海參、冬菇、冬筍、雞脯肉、火腿偏炒，加放蔥、薑、醬油、紹酒、味精、蒜末出勺，倒入碗內， 裝入吉花魚腹中，用少許雞茸封嚴開口，灑上材料油。

將裝好的吉花魚上屜蒸 20 分鍾取出，控淨餘汁，用火腿、香菜點綴美化。

將勺內放入雞湯，加精鹽、味精調好口味，用濕澱粉勾成米湯芡，澆在魚身上即可。

［工藝關鍵]

燙魚時要掌握好水溫，以 80℃至 90℃為宜，切忌把魚皮燙破，影響造型。

米湯芡汁要撇淨浮沫。做至色澤透明，味道醇厚，行話所謂“明汁亮芡”。

餡心煸炒至熟，調好口味後再填入魚腹。

蒸魚的時間不可過長，以不超過 10 分鍾為宜。

［風味特點]

“鬆花湖魚宴”是吉林地區的風味名宴，由 1 個整雕，8 個冷拚圍碟，10 道熱菜，2 道點心組成。

吉林鬆花湖地處鬆花江中部，源頭在長白山天池，被豐滿水電站大壩攔腰截斷，形成全國最大的人工湖。湖長 300 餘裏，湖麵寬闊，水質清澈，富含天然營養餌料，盛產多種優質淡水魚。此魚以肉質肥嫩，味道鮮美，色澤鮮明，無土腥昧而著稱。其中一鯉（鯉魚）、一鰉（鰉魚），三花（鼇花、編花、吉花）、五羅（蜇羅魚、法羅魚、胡羅魚、雅羅魚、螣羅魚）最負盛名。

“鬆花湖魚宴”是選用鬆花湖名魚為主料，運用多種烹調技法製作的高級宴席。全宴每菜皆魚，通過變換技法，別致的配料，精美的造型，繽紛的色彩，異香的口味，豐富的營養，烹製出的全魚席，膾炙人口，讓人們充分領略“一物多吃”的神韻。

“八寶吉花魚”是“鬆花湖魚宴”中的一道熱製大菜。主料選用鬆花湖特產吉花魚，魚的側線有 7～11 個大黑斑，刺少、肉厚，是著名的鬆花湖“三花”之一，此菜魚肉細嫩，味道鮮美，餡香醇濃，造型美觀。