翡翠鴛鴦魚翅

［主料埔料〕魚翅 500 克

醬油 15 克

鰉魚肉 150 克

味精 5 克

澱粉 30 克

鮮湯 100 克

菠菜 100 克

蔥 10 克

熟雞油 30 克

薑 10 克

精鹽 15 克

紹酒 30 克

［烹製方法］

將鰉魚肉切成厚片，然後用菠萊汁浸泡呈綠色。案板上放幹澱粉，把魚片放在澱粉上，用玻璃瓶子敲打成薄片後，放入拂水中氽熟，投入涼水中浸涼。

炒勺內放底油，用蔥、薑熗鍋，加雞湯和各種調料，放入氽好的翡翠魚片，燒開後，用濕澱粉勾芡，點明油出勺，放在盤中間。

將魚翅放碗中，加湯和調料上展蒸透。

取一半魚翅用白扒方法烹製，另一半用紅燒法烹製，然後分別放在盤的另一端即可。

［工藝關鍵]

敲打魚片時，用力不要過猛，以免魚片破碎。

注意蒸魚翅的時間，約需 3 小時左右，如時間過短魚翅漲發不透。

［風味特點]

“鰉魚宴”是黑龍江地區的風味名宴，由 6 個涼菜，8 道熱菜和 4 道細點組成。鰉魚是黑龍江、烏蘇裏江、鬆花江等江河中出產的最大最名貴的淡水魚。“鰉魚宴”就是以鰉魚為主料，製作方法有紅燒、扒、熏、拌、烤、爆、煸、溜、氽、凍等，工藝精良，一菜一格，魚肉鮮美，形色皆佳，食者津律樂道。

此菜是“鰉魚宴”中八道熱菜之一。選用黑龍江特產鰉魚翅和鰉魚肉為原料，將魚片用菠菜汁浸泡呈綠色，魚翅分別用紅燒和白扒的方法製成。成品色澤鮮豔，味美異常，營養豐富，膾炙人口。