香酥飛龍

〔主料輔料〕飛龍鳥 2 隻

豆蔻 3.5 克

白芷 3.5 克

大料 3.5 克

鮮薑片 5 克

雞蛋清 2 個

香油 30 克

精鹽 4 克

清湯 35 克

料酒 15 克

砂仁 3.5 克

桂皮 3.5 克

丁香 3.5 克

花椒 3.5 克

濕澱粉 3.5 克

花生油 750 克

醬油 10 克

味精 2 克

蔥 5 段

〔烹製方法〕

將飛龍鳥宰殺後放入 80℃的熱水中浸燙 1～2 分鍾，並使鳥的全身均勻地受熱，撈出，煺淨毛，剁去小腿，再緊挨鳥的眼睛上邊下刀，剁去眼睛、嘴，然後由脊背開刀，除去內髒，每隔 4 厘米左右斬一刀，用清水洗淨。

飛龍鳥腹部朝下放在小盆內，加入醬油、精鹽、味精、香油、料酒醃製半小時，再加入清湯上展蒸爛取下，控淨湯，揀去香料，取出放在盤內， 潷淨餘湯；把蛋清、濕澱粉放在碗內，調成蛋清糊，塗在飛龍鳥的全身。3. 將油倒入勺內，燒至七成熱，放入掛好糊的飛龍鳥，炸 1 分鍾左右撈出，油溫升八成時重油炸酥，撈出，腹朝上放在盤內，蓋上餐巾紙，雙手按酥鬆。去掉餐巾紙，將飛龍鳥整理成原形。

4.將香油放勺內燒熱澆在飛龍鳥上。食用時外帶椒鹽 1 碟上桌。

〔工藝關鍵〕

飛龍鳥的眼睛必須剁去，否則，油炸爆裂易傷人。

各大骨須斬斷，不要碰破皮，導熱、入味皆佳。

重油的作用，第一次為成熟，中火時間長；第二次為衝炸定型，大火時間短，成品外酥裏嫩。

〔風味特點〕

飛龍鳥學名鬆雞，為東北特產，野生屬保護之列。它棲息在大興安嶺的森林之中，有禽中珍品之稱。清室為了獨享這種佳品，賜名“飛龍”，作為皇室的貢品。

此菜是遼寧傳統名菜，成品皮酥肉嫩、鮮香可口，是北國的珍稀佳肴。