臘梅山藥桃

〔主料輔料〕

山藥5oo 克白糖300 克白果肉150 克糖桂花3 克甜棗泥120 克水澱粉10 克紅綠絲5 克熟豬油1000 克紅曲米水5 克〔烹製方法〕

將山藥洗淨，上籠蒸爛，去皮後用刀麵塌成山藥泥。白果肉放在清水鍋中，置小火上煮約 30 分鍾，撈出，在白果肉橫向中部的四周用小尖刀刻鋸齒狀花刀，掰開成兩朵“臘梅花”。

將山藥泥和棗泥均分成 3 份。在每份山藥泥中放人 1 份棗泥，用濕毛巾包裹成桃子狀，在桃尖上刷上一些紅曲水，再用盤子邊壓出一條桃紋，每隻桃子下端部掀上 3 朵“臘梅花”，然後放在漏勺中。

將鍋置旺火上僥熱，舀入熟豬油，燒至八成熱時，一手拿漏勺置油鍋上，另一手拿鐵勺舀熱油反複淋澆在山藥桃上，使外部結上一層軟殼，取出裝在盤中，餘下“臘梅花”圍放在山藥桃四周，上籠蒸 10 分鍾取下。

將鍋置旺火上，舀人清水 300 克，加白糖熬至溶成液，再放入糖桂花， 用水澱粉勾芡，起鍋澆在山藥桃上，撒上紅綠絲即成。

〔工藝關鍵〕

既是象形菜，形狀又逼真，美術修養差的廚師，最好不做此菜。

勾二流芡，撒上紅綠絲，點綴增美。

〔風味特點〕 1.“臘梅山藥桃”是一道象形菜，由常州小營前飯店廚師楊仁林創製。

它以山藥為主料，配以白果肉、棗泥等原料。仿照臘梅花和桃子的形狀精製而成。山藥桃形狀逼真，甜而細膩，“臘梅花”造型美觀，軟糯適口。

2.山藥健脾，白果補肺，大棗培土生金，喘咳日久，動則加重者食之有效，常人用此品，可收助消化。利腸道之功。