清蒸八寶甲魚

〔主料輔料〕

活甲魚1 隻豬肥瘦肉15 克水發海參15 克黃蛋糕15 克水發幹貝15 克淨冬筍15 克水發蓮子15 克水發冬菇15 克水浸糯米15 克淨雞肉500 克豬時肉5oo 克薑片15 克精鹽40 克蔥段10 克濕澱粉25 克花椒20 粒紹酒15 克清湯1000 克薑絲15 克〔烹製方法〕

活甲魚背部朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出頭，準備翻身時， 迅速用刀將其頭砍下，提起控淨血，放入開水鍋內燙後撈入冷水中，刮盡黑皮，揭蓋掏去內髒剁去尖爪，用清水衝洗幹淨，放在大碗內。

把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成 0.6 厘米見方的丁，連同於貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚胸腔內，再澆入用精鹽、紹酒、清湯、甲魚苦膽兌好的汁，把薑絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，雞和獵時肉放在甲魚上麵，薑片和花椒拍在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。

將甲魚碗入籠以沸水旺火蒸 3—4 小時取出，拿掉雞、肘肉，揀去蔥段和薑片。甲魚的湯汁潷入鍋裏，旺火燒開，用濕澱粉勾芡澆在甲魚上即成。

〔工藝關鍵〕

加工甲魚，不要碰破裙邊。要剁去四足尖爪。

備白酒一小杯，滴入甲魚鮮血，隨菜一起上桌，任食客選飲。

烹調時應注意保持甲魚原來的整體形狀，留其苦膽以利除腥。

［風味特點]

八寶配料，色調悅目，營養豐富，味道多變，大補人體元氣。

此菜味厚鬱美，湯鮮醇正，曆來被推為山東濟寧地方風味名菜，常見於高檔宴席之上。