炒黑魚片

〔主料輔料］

黑魚 l 條750 克薑片10 克精鹽10 克水發木耳10 克雞蛋清l 個黃酒15 克水澱粉30 克雞湯50 克熟豬油250 克白糖15 克蔥段10 克麻油10 克筍片50 克〔烹製方法〕

將黑魚去鱗、鰓、鰭，破肚去內髒，洗淨。用刀以魚頭順脊骨剖至魚尾，取下兩麵魚肉，去皮，從魚肉前部斜劈成形似玉蘭花瓣的薄片，放入碗中，加鹽少許，雞蛋清 1 個，澱粉拌勻。

鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至 5 成熱，投入魚片，撥散，至魚片呈乳白色時倒入漏勺瀝去油。原鍋複上火，放豬油 50 克，待 4 成熱時，放入蔥段和筍片、水發木耳，略炒後加黃酒、雞湯、鹽、白糖，燒沸後用水澱粉勾芡， 倒入魚片炒勻，加麻油盛入盤中。

3，魚骨及皮洗淨，入沸水鍋略燙後撈出。加水適量，放豬油 50 克，放入生薑、蔥略炸，加水適量，放入魚骨，燒沸後撇去浮沫，加黃酒，大火燒20 分鍾，加豬油 50 克，再燒 5 分鍾，加鹽，撈出蔥、薑，倒入湯碗中即成。

〔工藝關鍵〕

雙鍋雙灶，魚片、魚湯同時製作，同時上桌，湯萊同吃，謂之將軍過橋。

魚片、魚湯皆用武火，魚片軟嫩化渣，魚湯潔白如奶。

〔風味特點〕

黑魚中國自古捕食，《詩經》、《神農本草經》、《爾雅》等均有記述，其肉質厚實緊密，成熟後潔白軟嫩，作湯色白如奶，鮮美異常，又常用於出肉後切片、切絲，或用於卷製其他原料成菜，出肉後的骨架要用於製湯。江蘇名菜“將軍過橋”，即屬魚肉作菜，魚骨架作湯類型。

黑魚營養價值很高，含蛋白質約 20％，脂肪 14％，並含有人體不可缺少的磷、鈣、鐵和多種維生素。中醫認為其味甘性寒，具有健脾利水，益氣補血，通乳等功效，可治水腫、濕痹、腳氣、虛弱贏瘦、產婦乳汁不下等症， 對創傷愈合亦有較好療效。中國南方民間視黑色為滋補魚類，常選作藥用， 尤以廣東、廣西將其視為珍貴補品。道教以其為水厭，戒不可食。

魚片、魚湯同時上桌，美名將軍過橋，實即黑魚兩吃，有菜有湯，風味獨特。