鯽魚熟膾

〔主料輔料〕

鯽魚250 克砂仁6 克豆豉309 克橘皮10 克胡椒粉3 克生薑5 克〔烹製方法〕

將鮮鯽魚去鱗及肚腸。隻用魚肉，切細成膾。

將豆豉加水適量，煮成汁水。

將胡椒、砂仁、橘皮共為細末，薑切成米粒大小，一齊放入煮好的豉汁中，拌勻，再下魚肉，煮熟即成。可放少許鹽及其它調味品。

〔工藝關鍵〕

長江中下遊所產鯽魚最為肥美，一般在 250 克左右，大的可達 1250 克，以冬春兩季肉質最佳。

孔子曰：“食不厭精，膾不厭細”，膾即現今之絲，注意刀工，粗細整齊劃一。

〔風味特點〕

中醫認為，鯽魚味甘性乎，有健脾利濕功效，可治療脾胃虛弱、食少乏力、下肢浮腫等症。民間常用鯽魚煮湯催乳下奶。

此菜出自古籍《養老奉親書》，從元代開始，流行至今，仍為南國席上佳肴，魚肉鮮美，湯濃不膩，冬季進補，兼可預防感冒。