大燉鹿衝

［主料輔料］

水發鹿衝500 克紹酒20 克熟雲腿50 克熟豬油20 克熟雞脯30 克芝麻油20 克水發冬菇20 克精鹽20 克老蛋黃糕20 克味精10 克蔥40 克胡椒麵10 克薑40 克雞清湯800 克［烹製方法〕

1.鹿衝順長剖為兩半，剔去尿道中的皮筋，放入清水中漂洗幹淨：再順長將兩半鹿衝剖為 4 條，改刀為 5 厘米長的段，放入沸水中氽透，再次漂洗幹淨；取出放入碗中，注入雞清湯、筒子骨、雞腿骨、蔥薑（拍鬆）、紹酒，上籠蒸粑。 2.雲腿，雞肉、冬菇、老蛋黃糕切為同樣大小的片。

3.炒鍋上中火，下豬油，油熱下雲腿片，炒出香味，下冬菇片，再下雞片、老蛋黃糕，起鍋倒入湯盤。把蒸好的鹿衝端出，揀去薑、蔥、筒子骨、雞腿骨，潷出湯汁入炒鍋，將鹿衝倒人湯盤中。炒鍋再上火，加入食鹽、味精、胡椒麵，調準味，將湯澆入鹿衝內，再入籠蒸 10 分鍾，取出，澆上熱芝麻油即成。

［工藝關鍵]

豆鹿衝的碗用皮紙封嚴後再蒸保持原汁原味。

本品成鮮，可加精少許提鮮。

雲南大燉特色，不可勾芡。

［風味特點〕

鹿衝是雄鹿的**，屬名貴山珍之一。它含蛋白質膠體、激素等營養物質。有補腎、壯陽、益精等功效。對勞損、腰膝酸軟，腎虛引起的耳鳴、耳聾、**，早泄、女子宮冷不孕等症有一定療效。

“大燉鹿衝”為雲南地方名菜，以柔滑糯香，色白發亮，醇厚不膩， 滋補養生著稱。大燉是雲南特有的烹調技法，它是直接燉和隔水燉的有機結合，調料和味型上也有獨到之處。