雞粥哈士蟆

［主料輔料〕

幹蛤士膜油25 克

蔥段5 克淨雞脯肉60 克

蔥末5 克

水發魚骨15 克

薑片···4 克水發冬菇15 克

精鹽3 克淨冬筍15 克

味精·1 克火腿15 克

紹酒25 克

淨豌豆苗5 棵薑汁·8 克

牛奶20 克雞清湯250 克澱粉15 克熟豬油30 克［烹製方法］

將哈士蟆油用沸水煮透，摘除殘留的血線和雜質，洗淨裝盆，放蔥段、薑片、紹酒 10 克，上展蒸 15 分鍾，取出，以涼水過涼，再摘淨血線，漂淨，切成 0.5 厘米見方的小丁，下人加有薑汁 5 克、紹灑 10 克的沸水中悼去腥味。

將雞脯肉剁成泥，放到碗內，用清水 50 克衝開。將魚骨、冬菇、冬筍、火腿切成與哈士蟆油同樣大小的丁，分別用沸水悼一下（火腿除外），瀝去水分。另將豌豆苗截1.5 厘米長的段，入沸水一燙，以涼水過涼，備用。

鍋置旺火上，放熟豬油燒至七成熱，下蔥末爆香，烹紹酒、薑汁，加入雞清湯、精鹽。視熟豬油與湯溶為一體後，將鍋移中火上，下魚骨、冬菇、冬筍、火腿、雞泥攪炒，把用牛奶們開的澱粉淋入鍋內。燒沸後，將味精加入攪勻，倒入湯盤。最後，將哈士蟆油入沸水焯片刻，瀝淨水分，放在湯盤內，上撒豌豆茵即成。

［工藝關鍵］

勾二流芡，奶澱粉入鍋後，切勿急攪，手勺輕推，避免粘鍋，讓澱粉充分糊化，即成明汁亮芡。

發好的哈士蟆不能入鍋再煮，以免久熱化水。

［風味特點］

“哈士蟆”屬罕見珍貴兩棲蛙類，一般身長 57 厘米，生長於東北溫寒帶陰潮的材叢、沼澤地帶，據傳以人參苗為食。“哈上蟆”是三四百年前滿語的稱呼。因其與一般蛙類習性不同，每年要在水底度過近半年的冬眠， 且春季上岸早，冬季冬眠晚，比較耐寒，又被稱為“雪蛤”。現中國科學院已正式定名為“中國林蛙”。每逢夏秋之季，雌哈士蟆輸卵管內生長大量大小不一、不規則的膠質塊，其色外黑內黃，形似桔子瓣，泡後如棉花瓣，其質細嫩，嚼之粘滑，俗稱“哈士蟆油”。該品既為名貴的烹調原料，又是珍貴的中藥材。主要成分是蛋白質、糖類、脂肪和多種元素、維生素、激素。其性平、味甘，能補腎益精、潤肺養陰、清退虛熱，對咳嗽氣喘、病後及產後虛弱等有一定療效。

我國古代食譜有“參、翅、骨、肚、窩、掌、蟆、筋”為“八珍”之說，“雞粥哈士蟆”係天津傳統大菜，為襯托、突出哈士蟆的高貴，以淨白的魚骨、深紅的火腿、褐色的冬菇、牙黃色的冬筍等上等原料為配，與柔嫩鮮美的雞茸攪炒成粥狀，並用以牛奶調成的澱粉勾芡。使全菜色味倍增，精細考究，滑軟香醇，滋味特異，營養豐富。