灌肺

［主料輔料］豬肺 1 具2000 克味精2 克核桃仁100 克紹酒5 克鬆子仁100 克雞蛋清4 個杏仁25 克濕澱粉100 克精鹽5 克芝麻醬100 克

薑汁2 克清湯250 克胡椒粉1 克

［烹製方法］

鬆子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末備用。

清水灌人豬肺內，再控淨水分，如此反複多次，衝洗幹淨肺內血水， 使呈潔白色，但要保持肺葉的完整無損。

把核桃仁粉、鬆子仁粉、杏仁粉、精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、芝麻醬、薑汁、雞蛋清、濕澱粉、清湯放在一起，攪成稀糊。徐徐灌入肺內，然後上籠蒸熟，食用時切片裝盤即可。

［工藝關鍵］

核桃、杏仁心須去淨外皮，避免苦澀，影響菜肴風味。

亦可在白鹵水中鹵熟，然後切片冷食，別具一格。

［風味特點］ 1.“灌肺”為東京（今開封）市肆名菜，南宋臨安（今杭州）市場上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素類全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，對它的製作方法均有詳細的記載。此菜曆史悠久， 流傳至今，仍是河南地方名菜，省內省外，有口皆碑。

2.此菜以豬肺（或羊肺）用核桃仁、鬆子仁、杏仁等多種配料灌製而成， 清香濃鬱，鹹鮮可口，對肺虛咳喘、腸燥便秘者有一定的食療功效。