薑棗扒方肉

［主料輔料〕

帶皮豬五花肉500 克精鹽5 克

醬油50 克紅棗100 克紹酒30 克薑50 克白糖50 克蔥50 克味精0.5 克大料1 克濕澱粉15 克桂皮1 克熟豬油500 克［烹製方法〕

豬五花肉洗淨修成四方形；蔥、薑切片；紅棗用水泡軟，洗淨待用。

方肉皮朝下，以炭火將肉片燒焦後，投冷水中浸泡，焦處刮淨後放入開水鍋中煮三成熟，撈出趁熱抹上醬油待用。

炒鍋置中火上，加豬油，燒五成熱時，投入紅棗炸至深紅色倒入漏勺待用。

方肉皮朝下置碗中，紅棗放周圍，同時放入蔥、薑片、大料，桂皮、白糖、紹酒、鹽、醬油、味精，加肉湯，用紙將碗封嚴，上籠旺火蒸 2 小時取出。去掉紙及蔥、薑片、大料、桂皮。將汁潷入炒鍋，肉翻扣在圓盤中待用。

將炒鍋內原汁置中火上，燒沸加味精，用濕澱粉勾芡，出鍋澆在方肉上即成。

［工藝關鍵〕

湯碗必須加蓋，或用紙封嚴，避免水蒸汽滲入，衝淡口味。

宜用中火徐徐蒸製，這樣才不致使成品因蒸汽過大而損壞形態及色澤，保持原形、原汁、原味、原質。掌握好火候，2 小時左右為宜。

［風味特點]

“薑棗扒方肉”是陝西地方傳統風味甜菜，城鄉民間筵席必不可少。主料選用薄膘豬五花肉，與薑，棗合烹，色澤紅潤，肥肉不膩，瘦肉不柴，肉質軟爛，香甜濃鬱。薑，棗互伍，俗稱“小桂枝湯”，溫中健胃，調和營衛， 外症得之解肌，裏症得之補虛。凡頭痛咳嗽、病後體虛、驚悸失眠、五勞七傷皆宜。