韭菜炒牛肉絲

〔主料輔料〕

淨牛腿肉150 克幹澱粉10 克韭黃100 克植物油250 克雞蛋清1 個黃酒15 克精鹽5 克

味精

1.5 克

〔烹製方法〕

淨牛腿肉洗淨，頂刀切成小火柴便粗細的絲。韭黃洗淨，切成3.33 厘米長的段。牛肉絲用清水泡過後擠去水分，加打散的蛋清、精鹽、於澱粉拌和上漿。

鍋燒熱，放鈾燒至七成熱，再將牛肉絲投入，用筷子不斷攪動，使肉絲鬆散，並倒入漏勺瀝油。

原鍋留底油，加韭黃和鹽炒幾下，將牛肉絲倒人，加黃酒、鹽、味精， 顛炒均勻，最後淋上麻油，裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

牛肉上漿，摔打上勁。

上漿時，加少許蘇打粉或肉鬆粉，成菜質地脆嫩。

〔風味特點〕 1.“漸覺東風陡峭寒，青蒿黃韭試春盤。”在乍暖還寒的冬中國名某藥膳風味未春初，有綠茵茵的鮮韭供餐，確實使人耳目一新，先嚐為快。韭菜自古就倍受重視，《詩經·爾雅》中把它與稻米羊羔相提並論。陸遊在《蔬食代言》一詩中讚道：“新津韭黃天下無，色如枯黃三尺餘。”韭黃與牛肉絲同炒，韭黃脆嫩，牛肉絲滑潤，可謂恰到好處。

2.韭菜曆史悠久，在馬王堆西漢古墓出土的醫簡中，就提到韭菜的延年益壽作用。韭菜子更是曆來用做壯陽興奮性功能的藥物。李時珍在《本草綱目》中指出：“韭葉熱根溫，功用相同生則辛而散血，熟則甘溫補中，人足厥陰經，乃肝之菜也”。《素間》言心病宜食韭，《食鑒本草》言歸腎，文雖異百理則相貫，蓋心乃肝之子，腎乃肝之母，母能令子實，虛則補其母也。韭菜富含維生素 A、B、C、糖類、蛋白質等，且含有抗生素類物質具有調味殺菌的功效。