桂元紅

〔主料輔料〕

活紅 2 隻7oo 克糯米50 克桂元幹肉25 克紹酒5 克上湯50 克〔烹製方法〕

用削尖的竹筷從紅圓臍向嘴的方向刺入，待活停止活動時，分別解去縛住螯的草索，洗淨後剝開 蓋，去肋，洗涮幹淨 嘴唇邊泥沙雜汙。然後將桂元肉逐片攤開，分別疊放於原鰓處，再扣上 蓋，用淨草索將紅橫縛紮緊。

將糯米淘洗幹淨，瀝幹水，盛人碗盆中，紅 對放於糯米上，加入上湯、紹酒，裝完加蓋密封，上籠屜用旺火蒸 1 小時突出。

3。解去縛住紅的草索，揭開蓋，夾出桂元肉，與糯米飯拌和，裝入盤裏，將紅螯剁下，每結螯切成 4 塊，用刀拍裂。 身每隻切成帶腿狀8 塊，然後分別按原形擺在桂元糯米飯兩側，並扣上 蓋即成。

［工藝關鍵］

1. 必須鮮活，死者有毒，不宜食用。

2.旺火氣足，蒸 1 小時左右，必須加蓋，避免水蒸氣滴入。

〔風味特點〕

桂元，即龍眼，為閩南特產，營養豐富，是醫藥上珍貴補品，有養血安神之效，明李時珍曰其”龍眼大補。”民謠說：“北方人參，南方桂元。” 滋補功效，與人參齊名。在閩南地區，鮮龍眼焙幹，是婦女分娩後的必進補品。桂元幹肉每百克含維生素 43 毫克、維生素 K176.3 毫克、還原糖 27.4%。因此，以桂元幹肉和味美肉鮮、極富營養的紅烹製而成的佳肴，已成為閩南傳統的滋補美品，食之有消積健脾、養心安神之效，佐以薑、水產類醋， 味道尤美。