黃山燉鴿

〔主料輔料〕

淨菜鴿 2 隻500 克精鹽5 克黃山山藥100 克冰糖2.5 克小蔥結25 克紹酒25 克薑塊25 克雞湯750 克熟雞油10 克

（烹製方法）

將山藥削去外皮，洗淨，切成 0.1 厘米厚的片，放開水鍋中浸燙一下撈起。

將鴿子從腹部（靠近肛門附近）開一小口，掏出內髒（留肫、肝）， 洗淨，下開水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次，放在湯碗內，加入山藥片、蔥結、薑（拍鬆）、精鹽、冰糖、紹酒和雞湯，用一個大盤蓋在湯碗上，上籠蒸之小時左右取出，淋入熟雞油即成。

［藝關鍵]

湯碗用皮紙封嚴，保持原汁原味，且能縮短蒸製時間，鴿肉口感更美。

（風味特點）

黃山是世界聞名的旅遊勝地，它位於安徽皖南山區，方圓 250 公裏。現代文學家、考古學家郭沫若推黃山為“天下第一山”。黃山不僅風景著名， 其特產山珍野味也令人垂涎。例如石耳、石雞、石鱖、野鴿、山藥、毛峰茶等都是難得的席上珍品。黃山燉鴿這道名菜就是取材於黃山名產——黃山山藥與黃山野鴿以隔水燉法烹製成菜。山藥滋陰補腎，鴿肉健體強身，被當地百姓視為滋補延年的佳品。此菜場清味鮮，鴿肉酥爛，山藥軟糯，是徽菜中的傳統名肴。