35.平菇
平菇為真菌植物門真菌側耳 Pleurotusostreatus（Jacq-exFr.）Quel. 的子實質體，又名北風菌、蠔菌，是栽培廣泛的食用菌。
平菇含豐富的營養物質，每百克於品含蛋白質 20—23 克，而且氨基酸成分齊全，礦物質含量十分豐富，氨基酸種類齊全。
平菇性味甘、溫。具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用幹治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病症。平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑製作用，能增強機體兔疫功能。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，調節植物神經的作用，而且對減少人體血清膽固醇、降低血壓和防治肝炎、胃潰瘍。十二指腸潰瘍、高血壓等有明顯的效果。另外，對預防癌症、調節婦女更年期綜合症、改善人體新陳代謝、增強體質都有一定的好處。
涼拌平菇絲
一、原料：
主料：鮮平菇 350 克。
調料：醬油、麻油。二，製法：
將麻油，醬油放入小碗內攪勻。將平菇去雜洗淨，放入沸水鍋中伸一下撈出，切絲後裝盤，澆上麻油、醬油即成。
按：平菇又稱側耳，是常見的食用真菌，內含 18 種氨基酸，其中人體必需的八種氨基酸無一不備，這些氨基酸使平菇具有特殊鮮味。並含有多糖類物質，具有一定的抗癌作用。還可治療腰腿疼痛、手足麻木、筋骨脈絡不舒等症，是公認的“健康食品。”
平菇三鮮湯
一、原料：
主料：鮮平菇 150 克，榨菜 5 克，豬肉片 50 克，菠菜 6 棵。
調料：精鹽、醬油、豬油。二、製法：將平菇去雜洗淨切片。榨菜切片。菠菜洗淨。肉片放入沸水鍋燁透， 撈出待用。
炒鍋注入清水適量，投入平菇、榨菜燒沸，後放菠菜、肉片、精鹽、醬油，燒沸後起鍋裝碗，淋上豬油即成。
按：平菇是價廉物美的食用菌，對胃、十二指腸潰瘍有很好的療效，還有降壓、降膽固醇。抗癌以及追風散寒、舒筋活絡的作用。配以豬肉兼有補益的作用。可作為胃、十二指腸潰瘍、肝炎、高血脂、動脈硬化以及癌症、筋脈不舒、麻木等病症患者的輔助食療菜肴食用。
平菇炒核桃仁
一、原料：
主料：鮮平菇 250 克，核桃仁 150 克。
調料：料酒、精鹽、味精、濕澱粉、蔥花、薑絲、素油、鮮湯。二、製法：將鮮平菇去雜洗淨，撕成小片。將核桃仁用溫水浸泡。剝去外皮。
炒鍋燒熱，加油，待油六成熱時，放入蔥花、薑絲煸香，加入鮮湯、平菇片、核桃仁煸炒段時間，再加入料酒、精鹽、味精煸炒至入味，用濕澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
按：核桃仁每百克含脂肪 40—50 克（脂肪中 70.1％是亞油酸，11.4％ 是亞麻酸），蛋白質 15；4 克，鈣 119 毫克，磷 362 毫克，還含有胡蘿卜素、維生素 B1 等。配以含豐富蛋白質的平菇，不飽和脂肪酸能使腦的結構物質完善，還可以軟化血管，可使神經的功能轉好，平菇炒核桃仁具有益腸胃、補腎固精。潤燥化痰、降血壓、健美等功效。常人食之，能強健身體、烏發潤膚，延年益壽。
平菇燉豆腐
一、原料：
主料：鮮平菇 200 克，豆腐 500 克。
調料：料酒、精鹽、味精、醬油、麻油。二、製法：將平菇去雜洗淨，撕成小片。將豆腐放鋁鍋中煮段時間，撈出瀝幹水， 切成小方“塊。
砂鍋內放豆腐、平菇、精鹽、料酒、醬油，注入適量清水，燉至豆腐、平菇入味，加入味精，淋上麻油即成。
按：平菇具有舒筋作用，可治療腰腿痛、手足麻木、筋絡不舒等病症。現代醫學認為平菇所含的糖類具有抗腫瘤的作用。平菇與益氣調中的豆腐相配，常用於高血壓、高血脂、動脈硬化、癌症等病症的輔助食療菜肴。
素炒三絲
一、原料：
主料：扁豆 200 克，鮮平菇 100 克，水發木耳 50 克。
調料：精鹽、味精、醋、蔥絲、薑絲、生油、鮮湯。二、製法：扁豆去兩頭撕筋下沸水鍋焯熟後切絲。水發木耳去雜洗淨切絲。平菇去雜洗淨，下沸水鍋焯透後撈出，瀝幹水分切絲。
炒鍋加入油，燒熱後加蔥、薑煸香，加入扁豆絲、平菇絲，木耳絲、鮮湯、精鹽、醋、味精煸炒入味即成。
按：此菜以健脾利水、和中化濕的扁豆配散寒舒筋的平菇和益氣強身、活血通絡、止痛的木耳。其作用重點在於健脾利水、舒筋通絡、散寒止痛。常可作為水濕偏盛所致的腰腿痛、手足麻木、筋絡不舒、關節疼痛以及脾胃虛弱而致食欲不振、腹水浮腫、脹滿等病症患者的保健食療菜肴。
平菇薺菜
一、原料：
主料：鮮平菇 150 克，鮮薺菜 300 克。
調料：精鹽、味精、蔥花、豬油。二、製法：將平菇洗淨切寬條。養菜去雜洗淨切段。
鍋中放入豬油，燒熱放蔥花煸香，放入平菇煸炒一會，加入精鹽、養菜煸炒，炒至平菇、養菜入味，點入味精調味即可出鍋。
按：此菜以清肝利膽、涼血止血、利濕通淋的薺菜配以平菇烹製而成。據報道平菇還能降血壓、降低膽固醇、預防尿道結石、膽結石、抗癌。此菜適用於肝火血熱、目赤腫痛、吐血、便血、月經過多、高血壓、高膽固醇、或癌症等病症患者食療保健菜肴食用。
平菇炒菜心
一、原料：
主料：鮮平菇 250 克，菜心 250 克。
調料：精鹽、味精、蔥花、素油。二、製法：將菜心洗淨從根部剖成四瓣，再切成段。將平菇去雜洗淨切絲。
炒鍋燒熱加油，油熱後放菜心、平菇煸炒，並加入精鹽、味精、蔥花， 待熟後盛入盤內。
按：平菇含有豐富的蛋白質，菜心含豐富維生素 C、鈣以及磷、鐵、胡蘿卜素、維生素 B 等。二者組成此菜，具有健腸胃、降壓、降膽固醇、消食下氣、利大小便等作用。菜心含豐富的維生素 C，促進人體免疫功能的提高。常食之能強健身體，提高人體防病抗病能力。
平菇燒鯽魚
一、原料：
主料：平菇 250 克，鯽魚 250 克，牛奶 100 毫升。
調料：料酒、精鹽、味精、蔥絲、薑絲、麻油、豬油、鮮湯。二、製法：將鯽魚洗淨，刮去魚鱗，除去魚鰓，開腔取出內髒，用清水洗淨。平菇去雜洗淨，撕成小片。
炒鍋加豬油燒熱，放蔥、薑煸香，加入鮮湯、牛奶、鯽魚、平菇、精鹽、料酒，燒沸後改為小火燉至鯽魚熟透入味，加入味精調味，淋入麻油即成。
按：此菜以溫中補虛、健脾利水的鯽魚配平菇和補虛損、益肺胃、滋補強壯的牛奶，經烹製而成的營養豐富的保健菜。其功在滋補強壯、利水退腫。常可作為久病體虛、氣血不足、虛勞羸瘦、或脾虛水腫、小便不利等病患者的輔助補益食療菜肴食用。
平菇燉雛雞
一、原料：
主料：雛雞 1 隻（重約 600 克），鮮平菇 400 克。
調料：料酒、精鹽、白糖、蔥段、薑片、豬油、雞湯。二、製法：將雛雞宰殺後用熱水煺毛洗淨，開膛取出內髒後用清水反複洗淨，然後斬塊，平菇去雜洗淨，用手撕成片狀待用。
炒鍋加入生油，油熱投入白糖，待糖溶化變紅後，加入雞塊翻炒上色。再加雞湯、料酒、蔥、薑燒沸後改為小火燉段時間，加入平菇片、精鹽，燉至入味後即成。
按：此菜雛雞肉嫩味美，內含有較高的蛋白質、脂肪等營養物質，其性味甘溫，具有溫中益氣、補精、添髓強身的功效。配以保健抗癌的平菇。常可作為體虛、氣血虧虛所致羸瘦、產後乳少、精血不足、頭昏眼花、或癌症等病症患者的營養保健食療菜肴食用。
平菇炒蛋
一、原料：
主料：鮮平菇 300 克，雞蛋 5 隻。
調料：精鹽、胡椒粉、蔥絲、生油。二、製法：將平菇去雜洗淨，切成細絲。雞蛋磕入碗內攪勻。
炒鍋放油燒熱，加入平菇絲、蔥絲煸炒，加精鹽、胡椒粉調味，把炒好的平菇絲放於鍋邊，再將雞蛋炒熟，然後拌勻調味即成。
按：此菜以平菇配雞蛋，具有補氣血、安五髒、滋補強身的作用。常可作為體虛、氣血不足、食少乏力、頭昏眼花，或產後休虛、乳汁不多，或胎動不安，或癌症患者的輔助食療菜肴使用。
雙菇燴兔絲
一、原料：
主料：淨兔肉 300 克，平菇絲 100 克，香菇絲 50 克，蛋清一隻。
調料：料酒、精鹽、味精、醬油、白糖、胡椒粉、蔥絲、薑絲、濕澱粉、麻油、生油、豬油、高湯。
二、製法：
將兔肉洗淨切絲，盛入碗內，加入蛋清、澱粉、料酒、醬油拌勻上漿。
炒鍋燒熱放油，待油燒至五成熱時，將兔肉絲下鍋推散泡至熟，即倒入笊籬內瀝去油。原鍋內留少量餘油，投入平菇絲、冬菇絲、薑絲、蔥絲煸透後，烹入料酒，加入高湯、味精、精鹽、醬油、白糖、胡椒粉、兔肉絲， 燒沸後用濕澱粉勾芡，加入少許豬油推勻，淋上麻油即可起鍋裝盆。
按：此菜以補脾胃、益氣血、強筋骨的兔肉，配以滋補強壯的平菇、香菇，具有補中益氣、滋補、強健身體的營養保健菜看。常可作為體虛、瘦弱乏力、氣怯食少或脾胃虛寒以及精血不足、筋骨痿軟等病症的輔助治療菜肴食用。同時雙菇還具有抗癌、降壓、降脂、降膽固醇的作用，亦可作為癌症、降壓、降脂、降膽固醇的作用。亦可作為癌症、高血壓、動脈硬化症等病患者的輔助營養食療品使用。
平菇燉豬肉
一、原料：
主料：豬肉 500 克，鮮平菇 500 克。
調料：料酒、精鹽、蔥段、薑片、生油。二、製法：將諸肉洗淨，下沸水鍋焯一會，撈出洗淨切成塊。平菇去雜洗淨，撕成小片。
炒鍋加油燒熱，加入蔥薑煸香。放入肉塊煸炒，烹入料酒，煸炒至水幹，加入情水、精鹽。用旺火燒沸改為小火燉至肉熟，放入平菇燉至入味即成。
按：平菇對肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、軟骨病、高血壓等病均有很好療效，能調節婦女更年期綜合症，改善人體新陳代謝、增強體質，並能預防癌症。配以溫補之品豬肉，能提高平菇的滋補保健療效。