83.金針菇

金針菇為真菌植物門真菌冬菇（樸菰、構菌、凍菌）Colly-biavelutipes （Curt.exFr.）Quel.的子實體，營養豐富，清香撲鼻。據分析明，每百克鮮金針菇中含維生素 B253.2 毫克，維生素 C10.9 毫克。每百克幹金針菇中含蛋白質 13 克，碳水化合物 52 克，礦物質 7.56 克，還含有胡蘿卜素、多種氨基酸和核酸。金針菇含有人體必需氨基酸成分較全，其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，對增強智力尤其是對兒童的身高和智力發育有良好的作用，人稱“增智菇。”更加引人注目的是金針菇中還含有一種叫樸菇素的物質，有增強機體對癌細胞的抗禦能力。常食金針菇還能降膽固醇，預防肝髒疾病和腸胃道潰瘍，增強機體正氣，防病健身。

紅棗冬菇湯

一、原料：

主料：水發金針菇 100 克，紅棗 100 克。

調料：料酒、精鹽、味精、薑片、生油。二、製法：將水發金針菇去雜洗淨，紅棗洗淨。

用有蓋燉盅一隻，加入澄清的金針菇浸泡水、冬菇、紅棗、料酒、精鹽、味精、薑片、適量清水和少許生油，用牛皮紙封好後，上籠蒸一小時左右，出籠起盅即可。

按：金針菇含有豐富的蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素。維生素B2 每百克含 53.2 毫克，人體必需氨基酸的成分齊全，其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，對增強智力特別是兒童的身高和智力發育有良好的作用，還有抗癌、降膽固醇的作用。紅棗具有補脾胃、生津液的功效。兩者組成此菜， 常可作為各種氣血不足、脾胃虛弱食少、肝炎、腸胃潰瘍、高膽固醇、癌症患者的保健菜使用。正常人食之能增強人體抗病、防病能力，益智健腦。

雙金油麵筋

一、原料：

主料：水發金針菇 50 克，水發金針菜 75 克，油麵筋 12 隻。

調料：料酒、精鹽、醬油、蔥花、薑末、濕澱粉。二、製法：將金針菇、金針菜分別去雜洗淨，切成段。油麵筋對切開。

油鍋燒熱，放入蔥花、薑未煸香，投入金針菇、金針菜煸炒，加入油麵筋、精鹽、醬油、料酒，燒至入味時用濕澱粉勾稀芡，推勻出鍋即成。

按：幹金針菜每百克含蛋白質 14.1 克，脂肪 1.1 克，碳水化合物 62.6克，鈣 463 毫克，磷 173 毫克，胡蘿卜素 3.44 毫克以及天冬堿等成分。胡蘿卜素含量在蔬菜中名列前茅。具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功效。與油麵筋、金針菇相配成菜，可為人體提供豐富的營養成分，作為高膽固醇、癌症、胃腸潰瘍、肺結核、痔瘡、小便赤澀等病患者的輔助食療菜。

二冬湯

一、原料：

主料：冬菇 50 克，冬筍 150 克。

調料：料酒、味精、白糖、醬油、薑、濕澱粉、豬油、雞湯。二、製法：將冬菇用溫水浸泡，待泡發後去雜洗淨，用刀切為兩半。冬筍剝竹筍衣，切為兩半，放沸水鍋中焯透，切成厚片。薑切成塊，用刀拍鬆。

鍋內放入少量油，油熱用薑塊偏香，加入雞湯、醬油、料酒、味精、精鹽、白糖，燒沸後取出薑塊，放入冬菇、冬筍，再沸改為小人燜燒一會兒， 用濕澱粉勾稀芡，出鍋淋上明油出鍋即成。

按：此湯為冬菇配冬筍為主料，故稱為“二冬湯。”兩物皆為山珍之品。其功效重在補中益氣、生津止渴、清熱利水。常可作為脾胃氣虛、胃陰不足、浮腫、消渴、腎炎、肝病、腸胃道潰瘍等病症的康健食療菜肴，亦可用於癌症的輔助治療菜肴。冬菇能增強機體免疫功能，還對增強青少年身體、智力有良好作用。常人食之能健身防病、益智健腦。

二冬油菜

一、原料：

主料：油菜 300 克，鮮金針菇 50 克，冬筍片 50 克。

調料：料酒，味精、精鹽、醬油、白糖、蔥、薑、濕澱粉、豆油、麻油、豆芽湯。

二、製法：

將油菜洗淨，橫著中間片開，再切成 3 厘米長，10 厘米寬的片。冬菇去雜洗淨。

炒鍋放油燒至六成熱時，放入冬菇、冬筍，待浮起後撈出。油菜倒入沸水鍋中焯透撈出。蔥、薑切末備用。

鍋中留少量底油，下蔥、薑末炸鍋，隨即加入料酒、精鹽、醬油、白糖、冬菇、冬筍、油菜煸炒，再加味精、豆芽湯，燒沸後用濕澱粉勾稀芡， 淋入麻油即可出鍋。

按：油菜具有補中潤燥、清熱解毒的作用。冬菇能補氣強身、益胃助食， 並有降膽固醇，抗癌和預防肝髒疾病和腸胃道潰瘍的作用。冬筍有益氣和中、情熱化痰的作用。三物相合成肴，能補氣健脾、助消化。對年老體虛。久病氣虛、少氣乏力、食欲不振以及高膽固醇、肝炎、腸胃道潰瘍等患者可作為保健食療菜肴使用。亦是青少年增智長身體的好菜肴。

金針菇炒鱔絲

一、原料：

主料：水發金針菇 100 克，去骨黃鱔肉 350 克。

調料：精鹽、醬油、薑、蒜瓣、豆粉、豬油。二、製法：將黃鱔洗淨，剁段切條，薑切絲，金針菇洗淨切段。豆粉加水調勻，入鍋燒沸，放入鱔絲，加醬油、精鹽翻拌，至鱔絲半熟時投入金針菇及薑絲， 翻拌至鱔絲熟透，起鍋盛入盤中。鍋洗淨後加豬油燒熱，投入拍碎的蒜瓣煸香，將其澆在鱔絲上即可上桌。

按：此菜以味美營養豐富具有補肝益脾的食用菌金針菇，配以甘溫補益健身、散風通絡的鱔魚。具有補虛損、益氣血、強筋骨的功效。常可作為久病、病後、年老體虛、氣血不足、髒腑虛損、倦怠食少、腹中冷氣、腸鳴泄瀉、產後惡血淋瀝不絕，或腰腿酸軟，或風寒溫痹、經骨疼痛等病症的補益食療菜肴食用。此外金針菇中還含有抗癌的物質，亦可作為癌症的輔助治療菜肴食用。

金針菇燉鰻

一、原料：

主料：鮮金針菇 200 克，鰻鱺魚 400 克，雞蛋 3 隻。

調料：料酒、精鹽、麻油。二、製法：將金針菇洗淨。鰻蛹魚去內髒洗淨，放入沸水鍋中焯一下，撈出洗淨斬段。

取燉盅一隻，加入金針菇，上麵放鰻魚，加入精鹽、料酒，注入適量清水，上籠蒸至魚肉熟透，出籠淋上麻油即成。

按：此菜是以補肝益脾、抗癌的金針菇配鰻鱺魚為主料。鰻魚性味甘平， 具有補虛扶正的作用。兩物相合成肴能補虛損、益氣力。滋肝補脾，常可作為久病體虛、氣血不足、氣短乏力、食少羸瘦、癌症、消瘦、體質虛弱等病症的保健補益食療菜看食用。常人食之可健身增力。

金針菇炒雞絲

一、原料：

主料：金針菇 250 克，雞肉 250 克，青菜葉 50 克。

調料：料酒、精鹽、白糖、蔥花、薑絲、素油。二、製法：將金針菇洗淨切段。青菜葉洗淨切段，雞肉洗淨切絲。

油鍋燒熱，下蔥、薑煸香，投入雞絲煸炒，烹入料酒，加入精鹽、白糖炒至雞絲熟入味，加入金針菇炒至入味，加入青菜葉炒幾下，用味精調味即成。

按：金針菇含豐富的賴氨酸，精氨酸對增強智力有很好的作用。含有樸菇素能增強人體對癌細胞的抗禦能力。雞肉補虛損，益五髒。兩者相配成菜， 適用於體虛或勞虛等症的補益調養。常食之，可益智健腦，健康少病，緩衰延年。

金針菇炒雞肝

一、原料：

主料：鮮金針菇 250 克（或水發金針菇 150 克），雞肝 500 克。

調料：料酒、白糖、醬油、薑片、蒜片、濕澱粉、素油、鮮湯。二、製法：將雞肝去雜洗淨，切塊。將金針菇去雜洗淨切段。

炒鍋放油燒熱，放薑、蒜煸香，下雞肝煸炒段時間，加入醬油、料酒、白糖煸炒至雞肝八成熟，加入金針菇煸炒至入味，用濕澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。

按：雞肝每百克含蛋白質 18.2 克，脂肪 3.4 克，鈣 21 毫克，磷 260 毫克，鐵 8.2 克，維生素 A50900 國際單位，維生素 B0.38 毫克，維生素 B21.63 毫克，煙酸 10.4 毫克等，為腦提供豐富的營養成分。豐富的維生素 A 有助於增強人體兔疫功能，促進大腦發育，提高兒童智力水平。維生素 B1 在保證供給神經活動所需的能量過程中起作用。煙酸維持神經健康，金針菇和雞肝組成此菜對兒童促進記憶，開發智力有很大作用。同時還具有補肝腎、益明目的功效。常食之，樹人身體正氣，健康少病。

金針菇扒雞肫

一、原料：

主料：水發金針菇 100 克，雞（鴨）肫 5 隻，豬瘦肉 150 克。

調料：薑片、蒜瓣、料酒、白糖、醬油、雞油。二、製法：將雞肫洗淨，去內筋，切塊；金針菇洗淨，切段；肉切片。將雞肫塊入沸水中焯片刻，用清水漂洗後置碗中，加料酒、精鹽、白糖，上籠蒸至酥爛。

炒鍋上火，加雞油燒熱，投入薑、蒜煸香；倒入肉片，加醬油，用旺火炒幾下；移至文火，投入金針菇，翻炒幾下。蒸籠中取出雞肫，將金針菇、肉片連同湯汁扒在雞肫上即可。

按：金針菇扒雞肫具有消食積、健胃腸的功效。適用於食積不化、脘腹脹滿、腸胃道潰瘍等病症。常食之，能樹人體正氣，防癌抗癌，防病健身， 益智健腦。

金針菇炒肉絲

一、原料：

主料：鮮金針菇 250 克，豬瘦肉 250 克。

調料：料酒、味精、精鹽、醬油、白糖、蔥花、薑絲。二、製法：將金針菇洗淨切段，豬肉洗淨切絲。

鍋燒熱，投入豬肉煸炒至水幹，烹入醬油繼續煸炒，加入料酒、精鹽、白糖，蔥、薑，炒至肉熟入味。投入金針菇，加入適量水，炒至金針菇入味， 用味精調味即成。

按：金針菇配以滋陰潤燥、補肝益血的豬肉組成此菜，可為人體提供豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養成分，具有滋補作用。適用於肝髒疾病，腸胃道潰瘍、陰虛於咳、口渴、便秘、體虛乏力等病症患者食用。

金針菇燴肚片

一、原料：

主料：鮮金針菇 200 克，熟豬肚 250 克，筍片 15 克。

調料：料酒、精鹽，味精、蔥花、豬油、肉湯。二、製法：將鮮金針菇洗淨，豬肚用刀切成斜片。

鍋內加入豬油，燒熱後放入蔥花煸香，加入豬肚片煸炒片刻，烹入料酒，然後加入適量肉湯、精鹽、味精、金針菇、筍片，燒燴至肚片、金針菇入味即可出鍋。

按：此菜用補虛損、益氣血、補脾益肝的食用菌珍品金針菇，配甘溫、補虛損、健脾胃的豬肚，常可作為久病虛損，或過渡勞倦，或飲食不節、損傷脾氣而致虛勞羸瘦、食少乏力、泄瀉、消化不良，或脘腹虛脹、小便不利、大便溏瀉，或因虛所致的浮腫等病症的輔助治療菜肴食用。金針菇亦可作為癌症病患的食療品應用。

金針菇燉豬蹄

一、原料：

主料：水發金針菇 100 克，豬蹄 1 隻。

調料：料酒、精鹽、味精、蔥段、薑片、肉湯。二、製法：將金針菇洗淨，豬蹄淨毛洗淨，放入沸水鍋焯段時間，撈出洗淨，再放入沸水鍋焯透。

鍋中放肉湯、豬蹄燒沸後，加入料酒、精鹽、味精、蔥段、薑片，金針菇，文火燉至豬蹄熟爛，揀出蔥、薑，出鍋即成。

按：此菜以補氣養血、抗癌強身的金針菇，配以豬蹄經烹製而成，其功在補益氣血、通乳。常可作為體虛、氣血虧虛、貧血、頭昏眼花、短氣乏力或產後氣血虧乳汁少等病症的輔助食療菜肴食用。健康人食之益智健腦，潤膚健美。

金針菇炒腰花

一、原料：

主料：鮮金針菇 250 克（或水發金針菇 100 克），豬腰 400 克，筍片100 克，瘦豬肉 150 克。

調料：料酒、精鹽、醬油、蔥段、薑片、濕澱粉、豆油、麻油。二、製法：豬腰對剖開去掉臊腺洗淨，拉切成花塊；瘦豬肉洗淨，切成片，分別盛在碗中，加入少許醬油、精鹽、料酒拌勻。金針菇洗淨切成小段。

炒鍋加入油燒熱，放入蔥、薑煸香，先放入肉片煸炒，再放入腰花煸炒，成熟時，加入筍片、金針菇繼續煸炒，至腰花入味熟透，用濕澱粉勾芡， 淋上麻油，起鍋裝盤即可食用。

按：菜中金針菇有補虛損、益氣血、抗癌強身的作用，豬腎有補腎育陰的作用。兩者合成此菜，其功在滋補強身、壯腰填精。可作為體虛、氣血不足，陰精虧虛、腰膝酸軟、遺精、早泄，或小便清長、頭昏耳鳴、麵目虛俘、癌症等病症的輔助食療菜肴食用。

金針菇春卷

一、原料：

主料：金針菇 250 克，豬瘦肉 200 克，鮮蝦仁 100 克，冬筍 100 克，春卷皮 24 張。

調料：精鹽、胡椒粉、素油。二、製法：將金針菇洗淨，切段；豬肉、冬筍洗淨，切絲；蝦仁洗淨。金針菇、筍、肉、蝦仁一起下油鍋煸炒，加精鹽、胡椒粉炒至八成熟成餡，出鍋待用。

把餡包入春卷皮，做成圓筒形，入油鍋炸至金黃即可食用。

按：豬肉滋陰潤燥、補中益氣。蝦仁補腎壯陽，通乳。冬筍清熱消痰。利膈爽胃。麵皮補脾胃。三者與金針菇共製成春卷，含有豐富的營養成分， 具有滋陰潤燥、補腎壯陽的功效。有很好的補益作用。常人食之，健康少病。