一百七十一忌--用冷水浸泡醃菜

南方人素有醃製蔬菜的習慣，每當蔬菜旺季，家家戶戶都要將蔬菜曬幹，醃後貯藏起來。到時與豬肉燒在一起，一碗香噴噴的美味可口的幹菜燒肉，會使人食欲大增。在烹調以前，有的人為了泡發幹醃菜，喜歡用冷水浸泡數小時，甚至過夜。殊不知，用冷水長時間浸泡幹醃菜，容易使幹醃菜產生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是大家熟知的一種對人體有害的物質，可使人發生急性中毒。通過實驗，用冷水浸泡幹醃菜，8小時後亞硝酸鹽的含量為每公斤11．28毫克，浸泡2小時後高至606．69毫克，泡24小時後可高達1809．2毫克；這樣高的含量根本不能食用。而用開水浸泡幹醃菜，由於開水殺滅了曬製過程中汙染的細菌，基本上就沒有亞硝酸鹽產生。因此，烹調幹醃菜前，請不要用冷水浸泡。