一百七十二忌--以水果代替蔬菜

吃水果是否能代替蔬菜來補充身體的營養呢?這是一個很有意思的問題。一般來說，水果的價格總比蔬菜要貴一些，因此有些人便以為水果的營養價值比蔬菜高。特別是一些媽媽們看到自己的孩子不愛吃蔬菜，便買水果代替蔬菜給孩子吃。也有些人在蔬菜品種少的時候，買些水果當做疏菜，他們的理由是水果和蔬菜都含有豐富的維生素C，可以互相代替。水果與蔬菜確實有許多相似的地方。比如它們都含有比較豐富的維生素、礦物質和大量的水分；在人們日常生活中，有些水果卻也常常當做蔬菜出現在餐桌上，像拔絲蘋果、雪梨燒雞塊、櫻桃燴口磨等；也有些蔬菜又常常做為水果吃，像西紅柿、果藕、荸薺、黃瓜、水蘿卜、青蘿卜等。因此想給它們之間劃個嚴格界限確實較難一些。但是，從總的來說，水果和蔬菜畢竟還是兩類不同的食物。

第一，大多數水果含的碳水化合物多是葡萄糖、果糖和蔗糖一類的單糖和雙糖，因此我們吃水果時，總會感覺甜。相反，大多數蔬菜含的碳水化合物多是澱粉一類的多糖，所以吃蔬菜時，一般就感覺不出甜味來。從表麵看，單糖、雙糖和多糖都是碳水化合物，它們對人體的功用一樣，好像沒有什麽不同。但是從人體的消化吸收和其它一些具體生理作用上看，便不盡相同了。例如葡萄糖、果糖和蔗糖，在人進食之後，小腸可以不加消化或稍加消化(如蔗糖)，便能很快直接吸收入血，不象多糖澱粉需要各種消化酶在消化道逐漸消化水解成單糖，才緩緩吸收入血。水果含，單糖和雙糖多的這個特點，對人既有好處，又有壞處。好處是吃後吸收得快，供給能量較及時。壞處是如果吃含糖水果過多，就容易造成血液中血糖濃度急劇上升，進而刺激胰島大量分泌胰島素，使血糖濃度較快下降。由於血糖波動，會使人精神不穩定，感到不舒適，如頭昏腦脹，精神不集中，疲勞等等。而吃蔬菜，即使吃的是根莖類的，也多是澱粉，吃後是慢慢消化，逐漸吸收，人體血糖濃度上升下降的波動就不會很劇烈。

第二，葡萄糖、果糖、蔗糖進入人體肝髒後，很容易轉變成脂肪，使人發胖。尤其是果糖，在肝髒中更容易合成脂肪。這樣還會使人血液中甘油三酯和膽固醇升高，對人的心血管有害，會引起高酯血症和高膽固醇血症。它們又是動脈硬化、冠心病的根源，對小孩和老人更為不利。

第三，水果和蔬菜雖然都含有維生素C和礦物質，但在含量上還是有差別的。除了含維生素C多的鮮棗、山楂、柑桔等外，一般水果如蘋果、鴨梨、香蕉、桃，杏等所含的維生素和礦物質都比不上蔬菜，特別是綠葉蔬菜。因此，要想獲得大量的維生素還是必須吃蔬菜。

另外，吃蔬菜時通過烹調加工，還可以從鹽、植物油、醬油等調料中獲得其它一些營養物質，而吃水果在這方麵就會受到限製。

在這個問題上，古人早巳提出了精辟的見解。他們把蔬菜與水果分別稱為“五菜為充，五果為助”，準確地道出了蔬菜和水果在功用上和用量卜的不同。蔬菜是人做為獲取維生素、礦物質的主要來源，可以較多地食用，而水果隻可以做為一種輔助手段，少量食用。

當然，水果也有它獨特的功用，比如大多數水果裏部含有各種有機酸，像檸檬含有大量的檸檬酸，蘋果含有大量的蘋果酸，葡萄含有酒石酸等等。這些有機酸能刺激消化液分泌，飯後適量吃點水果對消化大有益處。另外有些水果還含有一些藥用成分，如鞣酸，它能起止瀉作用，這些又是一般蔬菜所沒有的，一般而淪，水果與蔬菜還是各有自己的特點和功用的，水果既不能代替蔬菜，蔬菜也不能代替水果。