（七）地方之茶俗

中國是世界茶葉的故鄉，種茶、製茶、飲茶有著悠久的曆史。中國又是一個幅員遼闊的國家，生活在這個大家庭中各地人民有著各種不同的飲茶習俗，正所謂是“曆史久遠茶故鄉，絢麗多姿茶文化”。

1北京人喜大碗茶

喝大碗茶的風尚，在漢民族居住地區，隨處可見，特別是在大道兩旁、車船碼頭、半路涼亭，直至車間工地、田間勞作，都屢見不鮮。這種飲茶習俗在我國北方最為流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名聞邇遐，如今中外聞名的北京大碗茶商場，就是由此沿習命名的。

現代的京城，飲茶之風漸起，不過，大多是專門的茶館、茶藝館。茶為消費主體，可供吃的大多是些閑食、瓜子、花生一類，幹果為多，少樣的點心點綴，僅此而已。而且，這裏的茶客以飲晚茶者為多，晚餐之後，酒足飯飽，來到茶館或茶藝館，清茶一盞，抽抽煙，談談天，甚至以棋牌為伍，至午夜方得散去。

大碗茶多用大壺衝泡，或大桶裝茶，大碗暢飲，熱氣騰騰，提神解渴，好生自然。這種清茶一碗，隨便飲喝，無須做作的喝茶方式，雖然比較粗獷，頗有“野味”，但它隨意，不用樓、堂、館、所，擺設也很簡便，一張桌子，幾張條木凳，若幹隻粗瓷大碗便可，因此，它常以茶攤或茶亭的形式出現，主要為過往客人解渴小憩。

大碗茶由於貼近社會、貼近生活、貼近百姓，自然受到人們的稱道。即便是生活條件不斷得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式。

大碗茶的曆史

大碗茶，是過去很長一段時間，北京百姓以及外阜到北京走親戚辦貨窮苦人歇腳、聊天時飲的茶。大碗茶館一般就是一間破房搭一個白布棚，一張長條桌、幾條長板凳，在裏麵品茶歇腳的是趕大車的、趕腳的、拉駱駝的、做小買賣的生意者，進城來的農民也在這兒歇腳，賣的都是大葉茶，頂好的不過是“高末”。

在那個時代，大碗茶最便宜、最為窮苦人解渴。賣大碗茶的多是老頭或半大孩子；他們挑的挑子，一頭是一個短嘴、大肚的綠釉大茶壺；另一頭是荊條籃子，籃子上蓋塊布，布底下是幾隻老粗碗，有時還預備幾個小板凳。誰要喝茶，他們恭恭敬敬擺下小板凳，請坐下，捧過去一大碗酸棗葉子泡的茶，這就是最早的“大碗茶”。那時，賣大碗茶的是窮人，喝大碗茶的也是窮人，有錢給個子兒，沒錢就走人。現在回過頭來再看那段曆史，大碗茶這種文化載體重透出的是北京人的仁義、敞亮和厚道。

2廣州人喜早茶

廣州人嗜好飲茶，把飲早茶稱為“歎茶”(即享受之意)。至今仍流傳著“歎一盅兩件”(即享受一盅香茶、兩件點心、之意)的口頭禪。清早起來，口帶澀味，飲杯香早茶，肩淨口腔，提提精神，喚起食欲，再食點心，更能品嚐到各款點心的美味，確實是一種享受。早上見麵打招就是問“飲左茶未”，以此作為問候早安的代名詞，可見對飲茶的喜愛。飲茶是廣州人的一個生活習慣，也是“食在廣州”的一大特色。

廣州人所說的飲茶，實際上指的是上茶樓飲茶，廣州的茶樓與茶館的概念也不盡相同。它不但既供應茶水又供應點心，而且建築規模宏大，富麗堂皇，是茶館所不能比擬的。喝早茶，不僅飲茶，還要吃點心，被視作一種交際的方式。“一盅二件，人生一樂”，這是廣東人對早茶的描述。廣東人視上茶樓吃早茶為人生絕妙的享受。所謂一盅兩件，是指早茶常以一盅茶配二道點心。

上班之前，進茶樓占一席位，由服務員用精美別致的茶具沏上一壺好茶，再點幾種美味可口的點心，一邊品飲香茗，一邊吃點心。早茶之後，精力充沛地上班迎接一天的工作。在節假日裏，攜全家老小，或邀幾位親朋好友，登上茶樓，邊品茶邊聊天，也超然灑脫。商界人士請有關客房進茶樓品茶談生意也成為風俗。茶樓所備的茶葉品種甚多，有紅茶、綠茶、烏龍茶，也有花茶、六堡茶等。點心也是各式名點齊備，如叉燒包、水晶包、小籠肉包、蝦仁小籠、蟹粉小籠、蝦餃和各種酥餅，以及雞粥、牛肉粥、魚片粥和雲吞等。真可謂香茗配名點，相得益彰。

廣州人飲茶並無什麽禮儀上的講究。惟獨在主人給客人斟茶時，客人要用食指和中指輕叩桌麵，以致謝意。據說這一習俗，來源於乾隆下江南的典故。相傳乾隆皇帝到江南視察時，曾微服私訪，有一次來到一家茶館，興之所至，竟給隨行的仆從斟起茶來。按皇宮規矩，仆從是要跪受的。但為了不暴露乾隆的身份，仆從靈機一動，將食指和中指彎曲，做成屈膝的姿勢，輕叩桌麵，以代替下跪。後來，這個消息傳開，便逐漸演化成了飲茶時的一種禮儀。這種風俗至今在嶺南及東南亞的華僑中依然十分流行。

廣州的茶市分為早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4時開市，晚茶要到次日淩晨1~2時收市，有的通宵營業。一般地說，早茶市最興隆，從清晨至上午11時，往往座無虛席。特別是節假日，不少茶樓要排隊候位。飲晚茶也漸有興盛之勢，尤其在夏天，茶樓成為人們消夏的首選去處。

不過，廣州人在閑暇時也以在家裏飲“功夫茶”為樂事。“功夫茶”對茶具、茶葉、水質、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。功夫茶壺很小，隻有拳頭那麽大，薄胎瓷，半透明，隱約能見壺內茶葉。杯子則隻有半個乒乓球大小。茶葉選用色香味俱全的烏龍茶，以半發酵的為最佳。放茶葉要把壺裏塞滿，並手指壓實，據說壓得越實茶越醇。水最好是要經過沉澱的，沏茶時將剛燒沸的水馬上灌進壺裏，開頭一兩次要倒掉，這主要是出於衛生的考慮。斟茶時不能滿了上杯斟下杯，而要不停地來回斟，以免出現前濃後淡的情況。飲時是用舌頭舔著慢慢地品，一邊品著茶一邊談天說地，這叫功夫。功夫茶茶汁濃，堿性大，剛飲幾杯時，會微感苦澀，但飲到後來，會愈飲愈覺苦香甜潤，使人神清氣爽，特別是大宴後下油最好。

此外，飲涼茶也是廣州人的一個生活習慣。所謂飲涼茶就是把藥性寒涼、能清解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以清除夏季人體內的署氣。廣州的涼茶曆史悠久，如王老吉涼茶就形成於清嘉慶年間(1796~1820)，由於它清熱解毒、消炎去暑的藥用功效明顯，曆來為廣州人所推崇。另外，還有如石歧涼茶、健康涼茶、金銀菊五花茶、龜苓膏、生魚葛菜湯等也都是廣州人喜愛的傳統老牌涼茶。

20世紀80年代以來，為方便飲用，各種涼茶衝劑及軟包裝涼茶應運而生，如神農涼茶、夏桑菊等，已成為許多家庭夏季的必備飲品。

廣州飲茶傳說

廣州最早的嗜茶者傳說是南越國開國之君趙佗，當年趙佗率大臣在江迎樓閣品茗，見江上波光瀲灩，心曠神怡，得意之際心花怒放，抓一把茶葉撤向江中，茶葉忽化作無數仙鶴翩翩起舞，一會兒仙鶴又化成體態輕盈的仙女降落樓中，向趙佗君臣獻茶。如果把這個動人的傳說神話成分去掉，細細品味，不難理解廣州人飲茶曆史的悠久。

相傳，清朝乾隆皇帝到廣州時，微服出遊，曾與貼身侍衛上過茶樓飲早茶，流行全國的叩手茶禮便是從那時開始至今仍流傳。飲茶時，乾隆帝給侍衛斟茶，按朝中規矩，這屬皇帝賞賜，要跪在地上叩頭謝恩才可，並要三呼“萬歲”。但如今皇上是微服出巡，不能暴露乾隆帝的身份。侍衛急中生智，連忙屈起右手食指和中指，在茶盅邊的桌麵上“篤篤篤”連敲幾下，表示叩頭謝恩。從此，這種叩手茶禮便逐漸在茶市流行開來。

3上海人喜以茶代酒

時下，上海人到酒家用餐，並不是人人都要飲酒或喝飲料，有許多客人特地關照服務小姐，請泡一杯綠茶來!

以茶代酒，從過去的“口頭說說”到現在的成為時尚，以茶代酒，有的人為了保健需要，遵照醫囑而身體力行；有些人因為怕喝酒多了會誤事，而不少白領先生和白領小姐，以此作為一種有修養的表現。據了解，在顧客中以茶代酒者占15％左右，正在成為一種新時尚，這反映出這個需求擁有一個廣闊的市場。

在各種宴會上，老人愛喝自娛茶，白領族愛喝信息茶，青年愛喝休閑茶，中年偏愛特色茶，逛街族愛喝小歇茶。現在，無論富有之家或貧困之戶，無論是上層社會或普通百姓，無論是社交活動或閑散居室，都崇尚飲茶，莫不以茶為禮，以沏茶、敬茶的禮儀來敬客人。由於越來越多的年輕人和外國遊客的加入，“喝茶”二字不僅意味著民族傳統茶文化的延續，而且帶有上海國際大都市新時尚的色彩。上海的一些地方已經形成了一條不成文的規矩：以茶代酒，吃飯之前先敬茶。

4潮汕地區的女子茶

在廣東的潮汕地區除了功夫茶享譽世界外，還有一種鮮為人知的女子茶。這種茶主要流行於汕頭西部的葵潭、普寧一帶，因而也叫葵潭女子茶。

據說在早年間的潮汕地區，有一位開風氣之先的女子，受到新潮思想的影響，追求男女平等。她見到許多男人經常圍桌而坐，品著功夫茶，高談闊論，很是羨慕。同時也深感男女不平等，女子沒有這樣的機會，於是她便想打破傳統的桎梏，也要以茶會友。

有一天她邀請了幾位女同伴聚在一起，烹茶暢聊。因為她們是在自家聚會，不懂得烹茶技術，所以沒有烹好茶。消息傳出後，受到男人們的譏笑。這位要強的女子不甘心失敗，經過反複實踐和暗地裏求師指教，她吸取了土家族擂茶的特點，創製出一套烹茶技藝——女子茶，贏得了男人們的讚許。

女子茶是將福建武夷山的鐵觀音，放進帶齒的缶缽裏，再用石榴木特製的擂茶槌，將茶葉擂成粉末，然後再拌以炒熟的油麻、花生、黃豆和香菜、蒜頭，以及適量的鹽和糖，再以沸水衝泡，就成了獨具風味的女子茶。這種茶甜中有鹹，香中有辣，與擂茶口味相近似，因而也叫“媽媽擂茶”。

這是一種女子的專用茶，男人沒有這種口福。在潮汕地區每逢春節或元宵節，家裏有女客造訪時，女主人往往都烹製女子茶款待客人。

5武當山的太極養生功夫茶

武當山地區外境優美，陽光充足，氣候濕潤，適合茶樹生長；同時，這樣優美的環境也吸引著很多道人來此修煉。這些道人在修煉之餘，還精心探討飲茶養生之術，形成了武當山道茶的獨特技藝。這種道茶曾與武夷岩茶、西湖龍井等齊名，風行很久，在明清時代就有武當山“朝廷貢品茶”盛名於世。然而曆經曆史的淘洗，武當道茶漸漸衰落。

20世紀80年代中期，湖北省十堰市茶葉協會負責人王富國先生，為了弘揚武當養生茶的製茶技藝，走訪了很多武當道人和茶葉名士，挖掘、搜集、整理出一套武當養生茶的製茶技藝——武當太極養生功夫茶。這種功夫茶是以武當內家三十六功法之一的太極乾坤球功為基礎，運用古代道人內家捋、擠、按、揉等功法，通過對茶葉的晾青、搖青、殺青等過程，將茶葉打包成球形，再用緊包、揉包功法發酵，使得這種茶葉達到半發酵的程度，從而製成了武當養生功夫茶。

武當太極養生功夫茶既不同於不發酵的綠茶，也有別於全發酵的紅茶，它的外形、色澤非常美觀，烹煎後茶湯金黃，醇香盈鼻，馨香持久，被譽為“醇香七泡有餘”的佳茗。

武當太極養生功夫茶，承繼了道家傳統的製茶工藝。古代道人精心研究養生之術，期待益壽延年，因而注意尋求對養生有助的各類物質。茶葉中含有多種礦物質，如茶多酚、維生素、氨基酸、咖啡堿等有機化學成分，具有祛病、保健、養生、益壽的功效，所以就被道人吸納其中，研製成養生道茶。用現代的科學觀點分析，武當道茶具有提神醒腦、增加食欲、分解脂肪的功效，有著很好的保健作用。

6昆明的九道茶

九道茶在飲茶時有九道程序，又流行於我國雲南的昆明一帶，故而稱昆明九道茶。這種飲茶方式複雜，而且充滿著溫馨，一般是用於接待客人，所以又稱迎賓茶。這九道茶的程序是：第一道選茶。九道茶多用普洱茶。由主人家的小輩將各類普洱茶的樣品，放在小茶盤，供賓客選用。如在茶樓，茶博士就在請賓客觀察茶的形、色和聞香之時，講述茶的特色，增加賓客的飲茶知識。

第二道溫杯。用開水衝洗，潔淨茶具，同時也提高茶具的溫度，以便茶葉中的物質充分溢出。

第三道放茶。將賓客選好的茶葉投放進茶壺內。

第四道注水。用煮沸的開水倒進壺內，但不要倒滿壺，要留有三四成的空間。最講究的家庭多用山泉水煮沸泡茶。

第五道浸茶。蓋上壺蓋，悶上四五分鍾，以便茶中的物質能溶於水。

第六道勻茶。再將開水注入壺內，稍稍衝淡壺內茶水，使得茶味濃淡可口。

第七道斟茶。將壺中茶水，依次從左到右斟入茶杯裏。

第八道敬茶。由主人家的小輩手捧茶杯，敬獻給賓客。在茶樓則由茶博士依年齡長幼依次敬獻給賓客。

第九道品茶。賓客接過茶杯後，要先聞聞茶香，這不僅是對名茶的欣賞、體味，也是利用茶的香氣來清心、通竅。然後再小口飲用，以便仔細品味，享受飲茶的樂趣。品茶時切忌大口“驢飲”，這樣做不但不能品嚐道名茶的味道，還顯得很沒有修養，更不能享受到品茶的溫馨與愜意。

7秦淮河上的水上茶舫

從明萬曆四十一年(1613年)在南京鈔庫街出現的第一座茶館算起，南京的茶館已有近400年的曆史。南京的茶館不僅有坐商，而且在夫子廟旁的秦淮河一帶，還有一種獨特的形式，就是水上茶舫。

這種水上茶舫一般流行於每年的5月到10月。每當華燈初上，畫舫遊弋，槳聲燈影，笙歌徹夜，浪漫溫馨，吸引了無數的遊客。茶舫內置有茶桌、藤椅。茶客坐在其間，推開雕花窗，麵對秦淮河的習習涼風，在品茗的同時也得以納涼。

這裏的茶舫備有小吃，如小籠肉包、“蟹殼黃”燒餅、幹絲等，還有的茶舫備有羊肉麵、拉麵和薄餅等，這些風味小吃，物美價廉，很受茶客歡迎。此外，有的茶舫還有清唱的藝人，或唱流行歌曲或唱京劇及地方戲曲，更增添了飲茶的情趣。

茶舫上的茶博士斟茶也給人一種享受。他們一般是右手執大銅壺把，在離桌麵一米左右的高處，對準茶盅傾注茶湯，隻見壺嘴猛然向下伸來，霎時間茶盅裏的茶湯剛好八九成滿，絕無一滴水灑落下來，茶客更不必擔心茶湯會燙著自己。在這樣的環境裏飲茶的確是一種文化的享受。

8江蘇周莊的阿婆茶

江蘇周莊一帶流行一種阿婆茶。所謂阿婆是當地俗語，是指中老年婦女。阿婆茶，顧名思義，就是中老年們婦女們常常飲用的茶。這種飲茶方式由來已久，原本是深宅大院裏已婚婦女，拘於封建禮教，不能隨便出門，在家裏又百無聊賴，於是聚在一起飲用茶消遣。後來這種飲茶方式走出深宅大院，深入到民間，就成為當地百姓的一種飲茶消遣方式了。

阿婆茶分為家庭型和茶樓型兩種。家庭型的阿婆茶是由某位阿婆做東，事先約好幾位飲茶的好友，在約定的日子，大家都聚在東道主家，一起飲茶、聊天；茶樓型的阿婆茶的相約方式，與家庭型一樣，隻是聚會的地點不是在家裏而是在某個茶樓。

飲阿婆茶不單是喝茶，在茶桌上備有醃菜、醬瓜、酥豆、瓜子、點心之類的佐茶的食品。大家在飲茶的同時，海闊天空地聊天，還時不時地吃點小菜，增加或甜或鹹的口味。飲阿婆茶比較講究，如果請同伴到家裏飲茶，就必須將茶壺、茶碗、小菜、點心，以及桌椅板凳，都搞得非常潔淨，以表示對來客的尊敬和友好；吃茶的來客要在續過三次開水之後才能告辭，否則就被視為對主人的不尊敬。

如今的阿婆茶變得大眾化了，幾個同齡婦女，閑來無事，就聚在茶樓裏，輪流做東，邊幹零活，邊吃茶，倒也隨便得很。

9蘇州的香味茶

蘇州市的吳江人愛喝一種帶有香味的茶。這種茶是用綠茶和橘子皮、胡蘿卜幹、豆腐幹及炒熟的芝麻、青豆等衝泡而成的。衝泡前將幹淨的橘子皮、胡蘿卜幹、豆腐幹和炒熟的芝麻、青豆等作料與綠茶放進茶杯裏，用沸水衝泡，加上蓋悶上幾分鍾之後，揭開茶杯蓋，立即就會有一股茶香伴著芝麻香和橘香撲麵襲來。茶湯橙黃而透明，茶色十分誘人。茶湯更是讓人聞著十分舒服，喝起來覺得香醇濃鬱，非常爽口，可以稱得上是地道的香茶。不僅如此，還可以在喝茶時順便將茶湯裏的各種作料吃掉。這些作料也是色香味俱佳，具有開胃健脾的功能。

如果是在節日期間泡的香味茶，加進去的作料就更為講究。在綠茶裏往往要加些進熟竹筍、炒得火候適中的芝麻，以及桂花糖果脯、橘皮果脯等。這樣泡出來的香味茶，噴香撲鼻，甜香似蜜。泡過幾輪之後，咀嚼著作料，更覺得甜香馥鬱，讓人心神暢快，回味不絕。

10江浙閩人的施茶

在江蘇、浙江和福建等沿海省份，流行一種“施茶”的風俗。所謂“施茶”就是布施茶湯的意思。在繁華大街上的店鋪或富家的大門前，放上一個茶桌，茶桌上備有茶壺、茶碗，或者在門前放上一口大缸，裏麵備有衝泡好的茶湯，供行人隨意飲用，不必付茶費。這就是施茶。

施茶是在立夏到秋分之間，為了幫助行人解暑，在茶湯裏往往要加入一些薑片、薄荷等作料，喝起來雖帶有一點藥味，但對喝茶的行人則能幫助降溫祛暑。

這種施茶，始自浙江新昌縣的“大佛茶”。據傳說，浙江奉化縣在五代時期有個叫契此的和尚，他五短身材，肥胖異常，笑口常開，經常是敞開著衣衫，露出大肚皮，自稱是彌勒佛。平日背著一個空布袋，到處遊遊逛逛。他說話詼諧幽默，富於哲理，還能預示未來吉凶。

有一次，“彌勒佛”所居的大佛寺鄰近的一個農民，在下田途中因天氣炎熱而中暑，恰巧倒在大佛寺的後門前。這時“彌勒佛”正好出門，他從身背的布袋裏取出幾顆嫩芽，塞在農民嘴裏，不一會兒農民轉危為安，立時跪拜感謝。“彌勒佛”告訴這個農民，大佛寺後茶樹林的茶芽，可以解暑祛瘟，在炎熱天不妨用這種茶芽泡茶喝。這樣當地的農民們學會了喝茶，並將“彌勒佛”指點的茶叫大佛茶。

第二年夏天，這位被“彌勒佛”救治的農民，為了報答胖和尚的救命之恩，就在大佛寺門前設立了一個茶亭，專門為行人免費提供茶水。不久，新昌各鄉也學會了喝茶，也仿照這個茶亭在街上或大路的十字路口邊設立茶亭，布施茶湯來施恩惠給行路人。這就是施茶最初的開端。

施茶，也叫送茶，屬於一種自願的善舉。特別是福建的客家人離開中原後的遷徙途中，備嚐艱辛，在沿途也得到很多善良人的幫助。他們對“同是天涯淪落人”的處境感觸極深，因此他們對行施茶善舉的積極性很高。為了使得施茶的善舉進行得有條不紊，在民間逐漸形成了一種叫“施茶會”的民間組織。這種施茶會大體上有兩種形式。一是具有固定資產的施茶會。它的固定資產是主動參與者捐資購買的田產，以每年的租佃收入作為施茶的經費。二是利用廟會活動，由大家公推的某人牽頭，收集平攤的施茶經費。此外還有個人獨自設立施茶大缸或茶會來施茶的。施茶的地點一般固定，如十字路口、橋邊、熙熙攘攘的大街和寺院門前等行人較多的地方。

11徽州人的“吃三茶”

安徽的徽州是指如今的績溪、休寧、祁門、黃山一帶。這裏自古就是茶鄉，出產的黃山毛峰、祁門紅茶、太平猴魁等茶葉聞名於世。基於茶鄉的陶冶，徽州人自古就嗜好飲茶，而且形成了一些飲茶風俗。

徽州人喜歡飲茶，當地流傳的“吃三茶”，它具有兩種含義：一是每天早、午、晚三次必須飲茶；二是接待貴客的“吃三茶”。

徽州人每天都離不開茶，每天按早、午、晚三次飲茶已經成為他們生活中不可或缺的一部分。早晨起來洗漱後的第一件事就是飲上一杯熱茶，這杯熱茶會使人覺得渾身血脈通暢，茶香盈口，精神爽快。到了中午飯後，更是離不了茶。他們在中午飲的茶多為釅茶，這樣的茶有助於消化、健胃和去油膩。晚飯後，在庭院裏歇涼時，品著香茶，覺得十分愜意和舒適。在勞碌了一天之後，飲杯香茶有助於消除疲勞。在冬日，全家人圍著火盆，飲茶品茗，暢談聊天，更是覺得暢快和喜悅。正是由於他們每日不離飲茶，所以當地有“飯可不食，茶不可少”的說法。

至於接待貴客的“吃三茶”，則是指棗栗茶、雞蛋茶和清茶。徽州人受傳統影響較深，待人接物很講究禮節。即使是平日有客人來，第一件事就是給客人敬茶。如果是貴客造訪，就要上三種茶。第一道是棗栗茶。這種茶不是用棗和板栗泡的茶，而是就著蜜棗和糖炒板栗吃茶。第二道是雞蛋茶，就是用五香煮雞蛋佐茶。第三道是清茶。這種“吃三茶”不僅款待貴客時飲用，就是全家人過春節或春節期間親戚來家拜年時也吃。

“吃三茶”不同於待客的就餐和飲茶解渴，吃的時候重在品茶，要在很閑適的環境裏優哉遊哉地品茶。如今人們生活節奏快，沒有過多的時間和精力品茶，因而傳統的“吃三茶”也隻有在部分老年人中流行。

徽州人飲茶很講究。首先，是講究水的質量，徽州地區多山，山上多泉水，平時用山泉水泡茶是他們的首選。其次，是經過沉澱、淨化的河水，井水居於末尾。當然與自來水相比，他們更喜歡用井水泡茶。茶壺裏一般都有個網篩，以便濾出茶渣。

在徽州地區還流行一種本地的“茶道”。這種本地流行的泡茶、品茶的程序，較為細致，大體分為以下十幾個過程。如靜氣(思想專一無雜念)、焚香(給茶神陸羽敬香)、滌器(洗淨茶具)、燙盞(用沸水消毒)、賞茶(給大家看茶色、茶形，聞茶香)、投茶、洗茶(用魚眼泡沸水清洗茶葉)、注湯(注入沸水)、敬茶(飲者聞茶香、觀茶色)、品茶、上食(奉上豆幹絲、水果等食品，以佐品茶)、論茶(議論茶的品位、優劣)。這種茶道注重環境氛圍，追求湯清、氣清、心清和境雅、器雅、人雅。基於此，才能達到以茶立德，以茶陶情，以茶會友，以茶敬賓的目的。

12湖州的“吃講茶”

浙江的湖州是個曆史悠久的茶鄉，當地人稱飲茶為吃茶。在湖州茶館遍地都有，他們有句歌謠說：“早晨皮包水，晚上水包皮。”所謂的“皮包水”就是指肚裏喝足了茶水；“水包皮”是指將身體泡在浴池裏。這句歌謠不僅說明由於商業發達，湖州人生活得很自在，而且也告訴人們湖州人喜歡吃茶，是每天都離不開的。

湖州人有一種叫做“吃講茶”的形式，自古至今一直在民間流行著。所謂“吃講茶”，就是為解決民間糾紛的一種飲茶方式。鄰裏之間親屬之間、夫妻之間或朋友之間因某些利益相關的事情產生糾紛，如人格受辱、遺產分割、婚姻反目、債務糾紛、婆媳糾葛等。這類日常的糾紛，說大不算大，說小又牽涉到利益得失，而且囿於傳統的習慣，又常常不願意對簿公堂或經官方調解，於是就由說和人出麵，將雙方當事人約到茶館。通過各自申述理由，再由說和人從中調解、勸導，分析糾紛症結，指出各方的不足，使對方能清醒地認識自我。在調解時允許其他茶客旁聽，並發表自已的看法。要是有一方強詞奪理，拒不讓步，旁聽的茶客就可以發言，通過說理亮明觀點。大家你一言、他一語地指出利害，說得強詞奪理者無言以對，顯得十分難堪。在輿論的壓力下，清醒地反思，接受大家的調解。但也有的蠻不講理，大鬧茶館，甚至動手打人，那就會有人及時報警，不想經官也得經官了。

按著習俗，在茶館“吃講茶”，要由理虧的一方付茶資。這也是對挑起事端者懲罰的一種手段。

在湖州之所以喜歡用這種方式調解糾紛，是他們作為茶鄉人，對茶的特性十分了解的結果。因為茶性平和，飲茶時人的思維容易冷靜，頭腦不會像飲酒那樣容易激動。這就為調解糾紛提供了好的前提。而且茶館的環境幽雅、清靜，有別於飯館的嘈雜、喧嘩。在幽靜的環境裏擺事實，講道理，容易使人清醒，節製自我。有些事在別的場合可能談不攏，而在茶館就容易心平氣和地交換意見。

13河州人的”刮碗子”

我們說的河州，就是今天的甘肅臨夏市。它地處古代的絲綢之路、唐蕃古道和甘川古道的交會處，在古代屬於四通八達的交通樞紐。正因為如此，它在古代是個物資集散地，也是一個茶葉的集散地，我國南方的茶葉就是由這裏中轉而運到中亞和歐洲的。河州的這種特殊的地理位置，使得河州人與茶結下不解之緣。

河州人將飲茶稱作“刮碗子”，有句民謠說：“寧丟千軍萬馬，碗子不能不刮。”可見飲茶已經成為河州人的特殊嗜好。讓人奇怪的是，河州並不產茶，他們卻每天都離不開茶。在他們的生活中，走親訪友，帶點茶葉是最體麵的禮物。家裏來了客人，要先用茶招待。至於訂婚這類大事也是少不得茶，男方是以送給女家兩塊茯磚茶為訂婚標誌的，因此他們將訂婚稱作訂茶，足見茶在婚姻這類大事中的重要位置了。他們的飲茶人群很廣泛，不僅是家資萬貫的人飲茶，就是一些被稱作“腳戶哥”的馬馱子腳夫也喜歡飲茶。

河州人最喜歡飲雲南綠茶中的春尖茶和下關沱茶。他們飲茶的形式有好幾種。如“苦茶”，是用沸水衝泡的茶，不加作料，為的是品嚐茶的苦味和醇香；有“三香茶”，是在沏茶時同時加入一些冰糖和桂圓等作料；還有“五香茶”，這種茶如同三香茶，隻是更增加了幾味作料，像葡萄幹、紅棗等作料。此外還有“鬆州茶”和茯磚茶。前者是一種用茯磚茶加奶烹煎的，並加上了鹽巴等作料的奶茶；後者則是用茯磚茶和鹽巴、薑粉等烹煎的茶。還有一種奶茶，飲用前放入一些鹽、椒粉等作料，用以除去牛奶的腥味。奶茶本是藏族的喝法，因河州地處黃土高原和青藏高原的過渡帶，受到藏族生活習慣的影響，也喝奶茶。這種茶，既有茶的醇香，又有茶的苦味，很是好喝。

河州人飲茶的茶碗是一種三件套的茶具，俗稱“三炮台”，實際上就是蓋碗。這是由喝茶的茶碗、茶碗蓋兒和托盤組成的三件一體的茶具。這種茶具多為瓷製，個別講究的人家也有景泰藍製作的。他們之所以將飲茶稱作“刮碗子”，就是指飲茶時不斷地用碗蓋兒刮茶葉，使得碗裏的茶葉不停地翻滾，得以充分地浸泡，反複嗅聞茶的醇香。同時也防止茶葉喝到嘴裏。

14江浙人喜龍井

江浙一帶是文人墨客聚集的地方，因為古時傳說乾隆皇帝來這一帶微服私訪時特別喜歡喝龍井茶，所以文人墨客也紛紛喝了起來，喝龍井茶似乎也就成了身份和地位的象征。

龍井，既是茶的名稱，又是種名、地名、寺名、井名，可謂“五名合一”。杭州西湖龍井茶，色綠、形美、香鬱、味醇，用虎跑泉水泡龍井茶，更是“杭州一絕”。龍井茶的芽葉鬱鬱蔥蔥，茶色嫩綠，滋味爽口似蘭，很符合江浙一帶的老百姓清淡的飲食品味，龍井茶成了飯前飯後的好飲料。這才是江浙一帶的老百姓愛喝龍井茶的原因。

品飲龍井茶，首先要選擇一個幽雅的環境。其次要學會龍井茶的品飲技藝。沏龍井茶的水以80℃左右為宜，泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯為上，泡茶用的水以山泉水為最。每杯撮上3~4克茶，加水7~8分滿即可。

品龍井茶，無疑是一種美的享受，藝術的欣賞。品飲時，先應慢慢提起清澈明亮的杯子，細看杯中翠葉碧水，觀察多變的葉姿。爾後，將杯送入鼻端，深深地嗅一下龍井茶的嫩香，使人舒心清神。看罷、聞罷，然後緩緩品味，清香、甘醇、鮮爽應運而生。此情此景，正如清人陸次雲所說：“龍井茶真者，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味。飲過之後，覺有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味之味，乃至味也。”這就是品龍井茶的動人寫照。

15四川人喜蓋碗茶

在漢民族居住的大部分地區都有喝蓋碗茶的習俗，而以我國的西南地區的一些大、中城市，尤其是成都最為流行。蓋碗茶盛於清代，如今，在四川成都、雲南昆明等地，已成為當地茶樓、茶館等飲茶場所的一種傳統飲茶方法，一般家庭待客，也常用此法飲茶。朱自清的《詠成都小景》中就有“淩晨即品茶”之句，四川人層起清肺潤喉一碗茶，酒後飯餘除膩消腥一碗茶，勞心勞力解乏提神一碗茶，良朋好友閑談聊天一碗茶，鄰裏糾紛消釋前一碗茶。

四川人喜歡“擺龍門陣”，在熙來攘往的茶館之中，一邊品飲四川的蓋碗茶，一邊海闊天空，談笑風生。同時佐以茶點小吃和曲藝表演，實為人生至樂。

四川的蓋碗茶用茶多以茉莉花茶、龍井、碧螺春等。而茶具則選用北京講究的蓋茶。此茶具茶碗、茶船、茶蓋三位一體，各自有其獨特的功能。茶船即碗的茶碟，以茶船托杯，既不會燙壞桌麵，又便於端茶。茶蓋有利於盡快泡出茶香，又可以刮去浮沫，便於看茶、聞茶、喝茶。

飲蓋碗茶一般說來，有五道程序：一是淨具：用溫水將茶碗、碗蓋、碗托清洗幹淨。二是置茶：用蓋碗茶飲茶，攝取的都是珍品茶，常見的有花茶、沱茶等，三是沏茶：一般用初沸開水衝茶，衝水至茶碗口沿時，蓋好碗蓋，以待品飲。四是聞香：泡5分鍾左右，茶汁浸潤茶湯時，則用右手提起茶托，左手掀蓋，隨即聞香舒腑。五是品飲：用左手握住碗托，石手提碗抵蓋，傾碗將茶湯徐徐送入口中，品味潤喉，提神消煩，真是別有一番風情。

16湖南人喜薑鹽豆子茶

湖南省湘陰、汩羅縣一帶的人，非常喜歡飲用薑鹽豆子茶，這也是他們待客的茶。

薑鹽豆子茶又稱嶽飛茶、湘陰茶或六合茶，即薑、鹽、黃豆、芝麻、茶葉、開水。如果說起它的起源，其中還有一段頗為有趣的來曆呢：那是南宋紹興年間，嶽飛被朝廷授予鎮寧崇信軍節度使，帶領兵馬南下，準備鎮壓楊幺領導的農民起義。但是，士兵一到南方，水土不服，病人增多，不僅影響了作戰，也影響了士氣。嶽飛急中生智，便吩咐部下熬含鹽的黃豆薑汁湯當茶喝。果然，士兵中的疾病迅速減少。軍營周圍的老百姓一看，也學著沏這號茶。一時間在湘陰包括今日的汩羅縣流行起來，直到今天。

如果家裏來了客人，主人就會給您送上一杯香味四溢的薑鹽豆子茶，杯底上一層被水泡脹了的炒黃豆，軟軟的、黃黃的，頗吊人味口。如果茶快見底了，主人會立即再給您斟上茶，如此一杯一杯地下來，杯底誘人的豆子是越積越多。可見，想吃豆子，還真就得將茶從頭喝起。

這裏的每戶農家都有燒開水的瓦罐，炒黃豆、芝麻的鐵皮小鏟和研磨老薑的薑缽。將清水注入瓦罐，在柴火灶的火灰中燒開，把黃豆或芝麻放在鐵皮小鏟上炒熟。將老薑在缽中磨成薑渣與薑汁，才可以泡茶。泡茶時，要先將茶葉放進瓦罐裏泡開，然後將鹽、薑渣、薑汁倒入罐內，混勻，倒入茶杯，抓上一把炒熟的黃豆或芝麻撒在杯子裏，即可飲用。

17潮州人喜功夫茶

在潮州，不論嘉會盛宴，或是閑處逸居，乃至豆棚瓜下，公園一角，人們隨處都可以看到一幅幅提壺擎杯，長斟短酌，充滿安逸情趣的風俗圖畫。潮州人飲茶量為全國之最。自宋代以來，特別是明代中葉，飲茶之風已遍及潮州。

潮州功夫茶實際上是一種講究茶葉、水質、火候及衝泡技法的茶藝。潮州人飲茶多選鳳凰單機、白葉單樅、鳳凰八仙、黃枝香、芝蘭香以及烏龍茶、鐵觀音等。衝泡功夫茶除選擇上乘的茶葉外，對用水有著嚴格的要求。被譽為“茶聖”的陸羽在《茶經》一書中寫道“(泡茶)以山水(水泉)上，江河中，井水下”的結論。潮州功夫茶既有科學道理，又包涵著濃鬱的文化意蘊。

潮州人家家都有三定：茶壺、茶杯、木炭爐。茶壺一般為紫沙陶壺，形狀小巧古樸，本身就是件具有欣賞價值的藝術品，而且壺中的茶漬越厚也越珍貴。潮州人喝功夫茶是人人有“癮”，在千餘萬人口中，不抽煙、不喝酒者有之，惟獨不喝茶者難以找到。真可謂是“寧可三日無米，不可一日無茶”，隻要有空就喝茶。功夫茶主要體現在泡茶這個功夫上，它的具體做法是：將“缸心水”(即沉澱過的水)倒入小沙鍋或銅壺裏，燒開後先燙壺、盞，使壺盞都有一定的溫熱，再往壺中放滿茶，用燒開的水在茶壺上方約2厘米的高處，對準茶壺口直衝下去，這個動作叫“高衝”，它可以使壺裏的每片茶葉都能在滾水裏翻動，充分受熱，較快把茶葉裏摻和的雜質衝擊上水麵並溢出壺外，同時又能較快地把茶葉中的有效成分溶解開來。然後用茶壺嘴貼著盞麵斟茶，這樣可以避免發出響聲，也不使茶湯泛起泡沫，此為“低斟”。斟茶時，不能斟滿了一盞再斟另一盞，而是按盞數多少輪番轉著斟，這為“關公巡城”，每壺茶都要倒盡，直至滴完為止。飲完一輪後，要用滾水燙杯淨盞，方可飲下一輪。功夫茶濃度高，茶湯特釅，剛喝進嘴裏有苦味，但馬上就會感到芳香盈咽，茶味經久不散。

在外地人看來，要品一杯功夫茶其程式繁瑣，但潮人因其“儒工、幼秀”的民性使然，卻樂此不疲，還謂之品茶有“大功夫、小功夫”之別。在考究了茶葉、水質、茶具之後，就是衝泡(烹法)及品嚐的模式。盡管普通人喝功夫茶，從治器、納茶、候湯、衝點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶到品嚐，都有一套考究的程式，但這僅是“小功夫”。大功夫是指那些“老茶客”，除講究“高衝低灑、刮沫淋蓋、關公巡城、韓信點兵”等一整套衝泡手藝之外，還需經過再三禮讓，端起杯來，一聞其香，二觀其色，三再慢斟細呷。讓其色、味、香經喉入腦，不由讓人提神醒腦，有時仔細啜呷還能品嚐出人生先苦後甘之況味來。

18湖州人喜鹹茶

鹹茶是傳統飲料之一，流行於浙江的杭州、嘉州、湖州一帶，湖州的鹹茶最有特色。

來了親戚或者尊敬的客人，熱情的湖州人會奉上一杯馨香濃鬱的湖州鹹茶。

鹹茶的衝泡，先將細嫩的茶葉放在茶碗中，用竹爿瓦罐專煮的沸水衝泡；爾後，用竹筷夾著醃過的橙子皮拌芝麻放下茶湯，再放些薰青豆、糖桂花、筍幹、胡蘿卜等，稍頃即可趁熱品嚐，邊喝邊衝，最後連茶葉帶佐料都吃掉。

用無色透明的玻璃杯泡茶，就能看見碧綠的茶葉緩慢舒展，薰青豆逐漸發胖，一朵朵像微型海星的桂花，桔紅色的橙皮和淡黃色的胡蘿卜絲，一會兒沉一會兒浮；黑白相間的芝麻，均勻地分布著。

啜一口湖州鹹茶滿嘴清香。衝泡到第二三次時，香味越來越濃。茶葉的清香、橙皮的桔香、薰青豆的豆香、蘿卜絲的甜味，薰豆的鹹味、茶葉的微辛，很是享受。

“橙子芝麻茶，吃了講胡話”。意思是鹹茶有明顯的興奮提神作用，尤其在冬春之交，夜特別長，晚上吃些鹹茶，頓消白天疲勞，補充夜間溫飽，還具有消食、開胃、通氣的功效。

19台灣人喜泡沫茶

喝泡沫茶是20世紀80年代初期在台灣興起的飲茶習俗。所謂泡沫茶，即是利用不同口味的果汁、糖或奶精等添加物，再配上紅茶或綠茶等，放於搖杯，經過搖過後，所調製而成。這種利用不同口味的果汁、糖或奶精等添加物的泡沫茶，再配上紅茶或綠茶等，放於搖杯用力搖動，因茶葉含有皂甙化合物，具有活性作用，在振搖過程中能產生泡沫，浮在透明的玻璃杯中，起名為“泡沫茶”。看這程序雖不繁雜，但在調製過程比例的掌握、時間的控製、搖杯的操作技巧等等，皆會影響調出來飲品的風味。

喝茶的時候用吸管吸飲。因茶湯和輔料的不同，在玻璃杯中顯得色彩斑斕，有的茶湯紅豔，裏麵有白色的西米圓粒；有的茶湯翠綠，紅色櫻桃或者枸杞子在杯裏不斷地浮動，紅綠相映。

泡沫茶因茶湯的表層有很多碎泡沫，品種眾多，喝起來清涼可口，深受青年人的喜愛。泡沫茶店遍布整個台灣，裝潢的形式多種多樣，泡沫茶店大多顧客盈門，生意興隆，大有替代冷飲店和咖啡屋的趨勢。泡沫茶的興起對推動台灣茶業的發展起到了巨大的作用。

泡沫茶改變了茶葉的形象。茶葉一般是現泡現喝，熱飲慢啜，適合中、老年人的品味。而泡沫茶的興起體現了年輕人的魅力。泡沫茶泡製簡便，口味多種多樣，把東方的喝茶風俗和西方品飲的風格融合在一起。

青年男女社交活動往往喜歡去冷飲店、咖啡屋，但現在泡沫茶室已經成為最好的休閑場所。有一些茶館，把泡沫品茗提高到精神境界的高度，極大地豐富了人們的生活內容。

泡沫茶促進了茶葉的消費，台灣人的茶葉消費量翻了兩番，從曆史上的茶葉輸出地區變成了輸入地區。